炒蝦仁、紅燒劃水、響油鱔糊、糟扣肉、網油卷、金錢餅、雞湯大魚圓等這些深受常州人喜歡的老常州菜，無一不是選料簡單、做功講究、費時費力、考究廚師功力的菜。炒蝦仁是司空見慣的菜，這道菜俗稱為硬菜，從選料、上漿、制作的過程中，拆不得半點爛污，才能炒出潔白如玉、滑嫩爽口、外型光潔、口味純正的蝦仁來。紅燒劃水，這道用青魚尾巴做成的菜，造型漂亮，講究用文火燒出青魚尾巴中膠原蛋白，形成自來芡，成菜后芡汁緊裹在魚肉上，魚肉不散不碎，烹制過程中的顛勺翻勺是需要點真本事的。這道菜上桌后要達到‘菜完芡凈只剩油’才算功夫到家。響油鱔糊就要聽那上桌時‘滋拉’一聲響，才算成功。糟扣肉要造型圓滿、糟香撲鼻、入口即化、不柴不膩才為上品。