香椿葉要焯水是因為香椿中含有比較豐富的草酸，很容易與鈣物質結合形成草酸鈣，然后導致人體對鈣的吸收下降。香椿用開水燙的好處之一就是能有效的祛除香椿中含有的對人體有害的物質，能有效的降低草酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽等含量。香椿中含有比較豐富的維生素C，在烹炒的時候可能會讓維生素的含量大大降低，但是焯水的話會減少維生素含量的降低，從而能讓人體更多的吸收香椿的營養元素。香椿用開水燙后能促使葉綠素流失，讓葉子外觀看起來更翠綠，也更能增進人的食欲。香椿生命力很強，這樣也就意味著它的生長環境很隨意，所以在成長期會沾染許多的農藥、污垢等，焯水后能很好的進行消炎殺菌。