干焗其實(shí)是一種烹調(diào)方法，意思是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟的烹調(diào)方法。而且有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種方法。干焗的操作要領(lǐng)與特點(diǎn)。1、潮菜中焗法多數(shù)使用動(dòng)物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調(diào)味料腌制，腌制時(shí)間根據(jù)原料特點(diǎn)及菜肴的質(zhì)量要求而定。2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜肴為了造型，其原料先經(jīng)初步熟處理之后才焗制的。