讓涼皮透明、不干硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易干硬。為了把面筋洗得很干凈，可以采用如下幾種方法綜合運用。1、每100克干面粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓面團更加筋道，能洗出更多的面筋來。2、用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計算。3、面團和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發30分鐘。