初次揉面：第一次揉面的目的是為了讓面、水和酵母充分的、均勻的融合在一起，這樣后續(xù)的發(fā)酵才能進(jìn)行的充分而均勻，所以至少需要將面團(tuán)揉至盆光、手光、面團(tuán)光的程度。二次揉面：判斷面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了，我們需要將其進(jìn)行揉面排氣的操作。因?yàn)槊鎴F(tuán)在發(fā)酵的時(shí)候其內(nèi)部充滿了氣體，面團(tuán)的筋性已經(jīng)處于一種接近極限的狀態(tài)，需要揉面讓多余氣體排出，讓面團(tuán)恢復(fù)到最佳彈性。如果少了這一步就直接包包子，那么在蒸制的時(shí)候面團(tuán)就會(huì)很快超出膨脹的極限，然后會(huì)失去儲氣能力，變得好像死面一樣憋下去。