純堿饅頭視純堿量的多少，通常有淡淡的甜味，多的時(shí)候會(huì)一定程度地發(fā)黃，酵母饅頭沒有，而且酵母饅頭相對抗發(fā)霉能力強(qiáng)一些。酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰運(yùn)氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。 有了乳酸菌，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和面團(tuán)中的乳酸。如果加堿適度，中和并不影響營養(yǎng)價(jià)值，甚至因?yàn)檫@個(gè)酸堿反應(yīng)過程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團(tuán)更松。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，面就會(huì)發(fā)黃，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有點(diǎn)澀的“堿味”，也同時(shí)造成面團(tuán)中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。