下醬通常采用的是冷水，冷水做出來的大醬味道更為濃郁鮮美，且冷水能夠使微生物與醬料更好的發(fā)酵。大醬通常是純大豆發(fā)酵而成的醬，為黃褐色，醬香氣，口感較咸，能替代食鹽做菜，且遠(yuǎn)比醬油的味道醇厚。制作醬時(shí)不能攪拌或翻炒，要慢慢地推勻。

大醬，又稱黃醬、豆醬。大豆醬生產(chǎn)的主要原料為大豆、面粉、食鹽和水，經(jīng)過制曲和發(fā)酵等過程而制成。原料大豆要求干燥，無霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象，制醬面粉通常用普通標(biāo)準(zhǔn)粉，要求無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高，用水要符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香，常用于爆、炒、燒、拌等烹調(diào)方法。大醬是發(fā)酵食品，發(fā)酵食品具有防病治病、大有與藥品媲美產(chǎn)生藥理療法的奇特功效，故日本的保健醫(yī)師們建議人們應(yīng)該提醒自己每天攝取發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進(jìn)長壽及給人體帶來活力。在醬的發(fā)酵過程中，因發(fā)酵微生物所產(chǎn)生的特殊成分，有抗癌或有效防治糖尿，高血壓等成人病。大豆蛋白質(zhì)在大醬的熟成過程中得以分解，因此易于消化吸收。