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刀工在工藝菜上的要求:“三分勺工,七分刀工”,刀工在工藝菜上不僅要有技術(shù)性(整齊化一、清爽利落、配合烹調(diào)、調(diào)諧形態(tài)、物盡其用),同時(shí)也要有藝術(shù)性。
刀工是指切菜的技術(shù)。根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。
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