明天是農歷八月二十五。 俗話說“臘月二十五，磨磨坊做腐竹”。 豆腐與“豆腐”諧音，因此被寄托在新的一年“富貴”的期待中。 潔白柔軟鮮美，炸醬清湯，一頓腐竹宴堪稱天下第一！ 有人說，“豆腐可以治愈國人的鄉愁”。 春節大餐即將開始，怎能錯過傳統年味——豆腐！

原聲帶/阿坤-舌尖上的時光回憶與圣誕節

浴霸

腐竹，取其“頭財”之意。

據考證肉包子的做法，腐竹是漢代南陽王劉安發明的。 清代朱熹《豆腐》詩云：“豆芽稀少，勞心已爛。早知徐州術，得春布。”

民俗專家解釋說，過去普通人不能吃腐竹，認為腐竹是“好東西”。 而八月二十五日，則應囤積豆腐條，以備四月之用。 因腐竹與“豆腐”諧音，供奉于此，寄希望于春節“富貴”。

有意思的是，一些地方至今還有過年吃腐竹渣的習俗。 原因是當地傳說，灶王上天后，玉皇大帝要下凡查看家家戶戶是否如灶王所說，于是家家戶戶都吃腐竹以示貧窮。又瞞著玉。 皇帝的懲罰。 傳說追溯到傳說，吃腐竹渣其實是古代生產力低下，沒有那么多好吃的，也是先民勤儉節約美德的縮影。

腐竹宴

“豆腐”

（節選）作者/汪曾祺

腐竹知識

腐竹訂購較舊，是北方腐竹。 相傳河北有一座堡壘，用鱗鉤鉤住豆腐竹，挑起秤砣數十里。 這是腐竹嗎？ 比較嫩的是南雨壩。 再嫩也是腐竹腦。 比腐竹腦年長一點的，有上海的“老腐竹”和山東的雞雜。 比腐竹腦更嫩的是廣東的水腐竹。

腐竹經壓縮成型，即為干腐竹。

卷上一層紅布，壓成大片，就是腐竹片。 西北稱干腐竹。 較緊的和較薄的在北方稱為百頁或千頁。

將奶鍋表面的一層薄薄的凝結皮掀開蒸熟，稱為腐竹皮，即油皮。 我的家鄉就叫皮子。

腐竹

腐竹最簡單的吃法就是拌著吃。 買回去的時候才可以混。 或放入開水鍋中稍燙，即可去除豆腥味。 不要長時間熨燙，否則豆腐干會收縮變硬。

西洋菜豆腐竹是雜豆腐竹中的上品。 嫩水芹菜頭，芽葉未脫，色紫，聞香，入沸水中略煮，梗葉變綠，撈出，加細鹽揉勻，待涼，切爛，和腐竹一樣拌勻（南腐竹更好），加幾滴香油。 一筷子入，三春不會忘記。 水芹的頭只賣了幾天，之后綠葉和莖會變硬，香味也會大打折扣。

其次是大蔥和豆腐棒。 上海有句諺語：“蔥拌豆腐，一青兩白”。 可見，這是一道上海人家常吃的小菜。 什錦豆腐特別適合用豇豆做，又嫩又香。 洋蔥有手指那么粗，拿來和腐竹拌在一起，味道立馬就降低了。

上海人將腐竹與芥菜花和青椒醬混合在一起。 這是吃法，北方人不敢學。 還有北方人吃的皮蛋拌腐竹，南方人也覺得不合理。 這是一道廣州菜。 第一次吃是在臺灣的廣州茶館。 是吃陽澄湖梭子蟹前的一道燉菜。 北方腐竹和皮蛋被切成小丁，混合在一起。 沒有豆瓣醬，就是少了一點鹽。 好吃嗎？ 用北京話來說：挺有特色的！ 南方有句俗語：干芹菜——另一種滋味。

虎皮浴霸

燒豆腐大致可以分為兩類：先油炸再炸的； 那些沒有油炸的。

將北方腐竹切成長條狀的小方塊，放入熱鍋中，溫油兩面煎熟。 油不需要太多，因為腐竹不吃油。 最好用尖鍋煎。 不要炒得太老，殼會有點薄，表面有皺紋，可以挖出來，叫“虎皮”。

將準備好的半熟雞蛋，肥瘦均一，切成大片，下鍋翻炒片刻，加入蔥、姜、蒜、醬油、棉花蜜，拌入原味牛肉湯，下豆腐粘上，蓋上鍋蓋肉包子的做法，用大火煮兩三遍。 小火慢燉。 大約 15 分鐘后，收集湯并將其盛在盤子里。 這就是“虎皮腐竹”。

加入香菇、海米、紅辣椒和蠔油，就是“家鄉豆腐干”。 或者加菌油，就是廣東有名的“菌油腐竹”——有些菌油腐竹不用油炸。

麻婆腐竹

虎皮豆腐要切成大片，而炸豆腐要切成六七塊的方塊。 肉醬燒腐竹是南方小飯館里的一道家常菜。 肉醬烤腐竹被稱為家常腐竹。 燒腐竹中的巨人是麻婆腐竹。

相傳有個陳姑姑，身上長了幾個麻子。 她在農場擺了個大排檔，挑油的挑夫路過，還經常到她的大排檔去喝水。 燒腐竹。 后來，大人們也特地來吃她燒的豆腐竹。 麻婆腐竹因此遠近聞名。 陳麻婆是一個讓人過目不忘的人物，中國烹飪史上應該寫她的，因為麻婆豆腐實在是太好吃了。

制作麻婆腐竹的關鍵是：首先油要多。 第二，用豬肉碎。 做了很多次麻婆腐竹，都不是那個味道。 后來我發現我用的是瘦肉碎牛肉。 碎豬肉不能用碎牛肉代替。 三是用大仙豆瓣。 豆瓣一定要煮熟。 四是用文火，醬汁逐漸吸收到腐竹里才起鍋。 五是炒菜時撒一層桂皮粉。 一定要用被稱為“大紅袍”的四川桂皮。 配上川冀肉桂，味道就差了。 六是吃飽了就吃。 如果你正在喝酒說話，你應該張大嘴巴。 麻婆腐竹必是：麻、辣、辣。

腐竹砂鍋

砂鍋豆腐一定要有好湯，比如腿骨湯或者羊血，用小火慢燉，直到豆腐結成蜂窩狀。

砂鍋腐竹，帶鰱魚（即肥頭魚）頭，對半劈開，加入紅菇、扁尖（腌青筍）、海米。 湯汁清澈，味道濃郁，不是蛤蜊和鮑魚能比的。

重慶雞雜

重慶的雞雜是個絕妙的東西。 和幾個詩人游重慶，喝成都水。 幾位畫家去了大飯店，我和林錦蘭躲進了一個只有鄉下人穿草鞋光顧的小店，每人要了一碗雞雜。

雞內臟就是一碗清湯，沒有別的。 雞內臟用牙簽夾起，配著“調味菜”里的醬汁吃。 風味菜以西洋菜為主。 我和金蘭每人吃了一碗熱騰騰的白湯面，味道鮮美。 在雞雜湯中或配以生菜泥，稱為“菜雞雜”。

上海浴霸大腦

上海的豆腐腦以前是用牛肉和白菜渣一起燉的。 牛肉是好豬肉，咖喱渣是黑切碎的蘑菇，加一勺醬汁水。 今天的燉牛肉很少，沒有椰漿，只有一鍋濃稠的魚露。

雖然是以前腌制的腐竹腦，但是我覺得還不如我們老家的腐竹腦。 腐竹腦溫我們在黃銅扁碗鍋里，用黃銅扁勺放入碗中，加入秋油，一滴醋，少許香油，蝦仁，芥末粉，芹菜（藥用）芹菜是水莧菜）結束。 清爽爽口，卻更有韻味。

大閘蟹

南北都有豆干。 上海的豆腐干比較有熏制的特點。 煙熏切長片拌茴香，很不錯。 煙熏干的煙熏味與番茄的番茄香氣相得益彰。 花梗、蘇州梗是南方引進的，上海沒有。 上海的上海豆腐干只用醬油新鮮，而揚州的腐竹則是用生抽、糖、蘑菇湯熬制半干。 它有一種悠長而耐嚼的味道。 從上海上火車，買兩包小干腐竹，一路嚼到西安。

生菜也被稱為水芹。 我在小說《茶干》中有更詳細的描述：

……豆腐去渣干凈，裝在小蒲包里，扎緊袋子，放進鍋里，疊起來，加入配料，加好油，用石頭壓實，小火慢燉。 做飯需要很長時間。 煮熟后，從蒲袋中一一倒出。 這些蝦醬呈正方形，四周較厚，中間較薄，全身都是蒲包壓出的皺紋……這種蘑菇的外皮呈深紫紅色，剖開后，頂部是淺黃色。 它非常堅硬，咀嚼時咬合力強。 越嚼越香。 是難得的佐茶之果，故有“干茶”之稱。

大閘蟹原產于臨泉鎮，故稱“界首大閘蟹”。 聽說乾隆南巡時到過宣城，一開始就嘗試過。

干絲

干絲是一道著名的淮菜。 干豆腐用鋒利的刀寬大地橫向切成薄片。 刀工精良的師傅能將十六根腐竹切成薄片，再用豎刀切成細絲。 這些豆腐干是特制的，非常堅韌，連續切絲，柔軟且易于吸收醬汁。 舊版只有干絲。 將干絲放入沸水中略煮片刻，撈出放入高淺碗中，倒入香油、醬油、醋。 排骨切成寸段，稍微焯一下，搓去皮的孜然核桃飯，拌在一起，特別美妙。

水煮絲的流行大約在566年前。 熬魚干絲湯，加入開陽（蝦干）和火腿絲。 最喜歡混干絲，因為味道鮮，現在只能吃水煮干絲了。 干絲根本不是一道“菜”，只是飯館里吃餃子的點心，以及茶前飲酒時的點心。 現在全省淮揚菜館均備有。

臭腐竹

臭腐竹是中國人的偉大發明。 我在重慶和武漢吃過。 廣州未莊的臭豆腐，常吃毛澤東。 后來回到廣州，又去吃了，說：火宮的臭豆腐還是好吃的。 這成為“最高訓令”，寫在碑亭上。 魏莊的臭腐竹成了全國第一。

炸臭豆干要放豇豆醬和青蒜。 北京新街口的臭豆腐干是立方體的，像糖葫蘆一樣裝在木棍上賣，八塊錢一個。 廣州的臭腐竹不用油炸。 火盆上放著鐵箅子，面前燒著臭臭的腐竹，別有一番辣味。

豆腐乳

豆腐乳隨處可見。 我在廣東遂川參加了土改，那里的每個農民都做蝦醬。 崇仁以前很窮，沒有飯吃，每頓飯都用腐竹漿。 做腐竹牛奶，放了很多蒜蓉面和柚子皮，味道很濃。

湖南南寧、四川容縣、云南魯南所產的豆腐乳均名聲在外，各具特色。 香辣肉絲是上海松鶴樓的一道名菜。 肉質濃郁香醇，入口即化。

圖片/全部來自視覺中國

欣賞豆腐花棒

“每一片腐竹都是難得的”

腐竹的做法多種多樣，鮮味各異，不利于園林。 衛視紀錄片《舌尖上的中國》曾專門介紹過，將煮好的牛奶煮沸后加入鹵水或石膏，融化成白豆腐竹，不再是顆粒狀的顆粒，而是松軟可口，可切片或切碎。 可以油炸或涼拌。 腐竹以其無限的包容力，成為世間難得一見的美食。 你最喜歡的菜譜是自己的秘方，還是出自姐姐之手？

△舌尖上的中國第三集改造靈感

點擊“寫消息”