一鍵制作面包非常方便，但是對于新手來說，如果忽略了面包制作的基礎知識，不了解面團的狀態，就容易出現各種問題。下面以圖文形式簡單說一下我們制作普通甜面包吐司時面團需要達到的狀態。

揉面時間會因溫度、濕度和酵母種類（普通酵母、速溶酵母、高糖酵母、改良酵母、天然酵母）而有所不同，所以揉面時間只能作為參考。面團的狀態不是謊言。

一

揉面團

加入除黃油以外的配料并攪拌。（面團溫度控制在26.5度為宜，夏天用冰水、冰雞蛋、冰牛奶）

1、最好順序是先液體，再粉末，這樣不容易有死角。

2、酵母、糖、鹽要分開存放，不要接觸，以免使酵母失效。（如果馬上攪拌就不用擔心，攪拌沒問題）

3. 將面團攪拌成球狀，出現面筋，表面光滑，然后加入黃油。

4、用手檢查，發現筋膜出現，但容易破裂。這是需要加黃油的狀態。面團揉成這種狀態，我們可以有兩種方法來處理面團，直接法和中間法。

直接法：加入黃油繼續揉至成膜（下）

中種法：發酵至2-2.5倍大后，加入黃油揉面至成膜（下圖）

5. 啟動揉面程序。軟化的黃油慢慢吸收到面團中后，面團會變得光滑。不粘。

6、用手檢查面團，發現面團中的面筋有延展性，可以拉出一層透明的薄膜。這種狀態的面團可以用來做小面包和一般的軟面包。繼續揉面團，面團會更光滑，可以拉出大片。

7、裂縫光滑圓潤。這種狀態適合做大吐司。

8、手套膜可輕松拉出，不易破損。這是做吐司最好的面團狀態。

提示1。揉好后面團的溫度最好控制在26.5度左右。低于體溫，感覺寒冷。

提示2。不能用力揉，要及時檢查面團的筋力，夏天揉面要注意時間。面團在揉面的過渡過程中會斷筋。斷筋的面團粘糊糊的，沒有彈性的成品很難成型。，長不高，組織粗糙。

提示3。溫度不同，揉面時間也不同。有經驗的面包師基本不用拉膜就可以一眼看出面團的狀態。

注意：如果你用的是100%中種法，可以直接做步驟3，不用基礎發酵直接整形。

二

基礎發酵

發酵最重要的因素是溫度。低溫慢，高溫快。知道了原理，發酵時間就比較容易掌握了。

5-10度------超慢發酵

15.5-21度------慢發酵

26.5度--------正常發酵

32-38度--------快速發酵

59度------酵母活性失效

9、將面團搟成圓形面包做法，放在溫暖潮濕的地方發酵，注意保濕，蓋上保鮮膜。

10.發酵至2-2.5倍大。

11.用手指沾上面粉，洞口不會縮水塌陷。發酵好的面團光滑有彈性。

（洞口縮小——發酵不到位；面團塌陷——發酵過渡）

三

分開、發泄、放松、塑形

它有助于使面包質地均勻、美觀且拉絲。

12.排氣。使用排氣搟面杖會有更好的效果。將所有發酵氣體排出，以免面包出現大洞。

以下是各種類型的整形手術，您可以根據自己想要的效果來進行。

四

最后發酵

成型后的面團需要發酵至2-2.5倍大才可以烘烤。

13、很多人說自己做的面包硬得像石頭，或者不夠軟。除了揉面和攪拌到位外，一個很重要的因素就是最后發酵不到位。如果沒有發酵到理想的大小（比整形后大2-2.5倍），會在烤箱中烘烤，導致發酵不充分，影響成品的外觀和口感。

五

烤

面包烘烤溫度一般在180-200度之間。時間的長短是根據面包的體積來計算的。

環境會影響面包的制作面包做法，溫度和濕度是非常關鍵的因素。因此，同樣的配方，在冬天和夏天制作，成品會有很大的不同。

對于揉面和發酵，菜譜中給出的參考時間并不能說明很多問題，必須結合狀態才能更加具體明確。

學會看面團，了解制作面包各個階段的狀態，也是我們真正需要學習的關鍵因素。

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