炒飯也叫水煮雞。 西廚房里，雞肉的菜品多達200種，其中最受歡迎的菜式是炒面。 被）追捧。 潮州土雞是制作炒飯的最佳材料。 佛山棚鴨又稱徽州雞。 是我省最著名的大型優(yōu)質肉雞品種。 其特點是三黃、二稀、一麻（即黃腳、黃嘴、黃皮；薄頭、瘦骨；毛色烏頭），并以皮色金黃著稱。 ，肉質細嫩滑爽，皮爽骨軟，肉質深紅鮮美，風味獨特，享譽省市及港澳市場。

原料：肥嫩雞肉1只（約1250克）。

辣醬：

白切腌料1桶（約18公斤），炒面蘸醬200克。

白切腌料配方：

草藥香料：

山藥250克，荊芥10克，咖喱25克，甘草15克，花椒20克，茴香5克。

其他材料：

鹽250克，醬油150克。

制備方法：

17.5斤水墊底，加入大蒜（瀝干，拍碎），倒入鹽和味精，將番紅花、沙姜、陳皮、桂皮、香葉放入湯瓶中（這里調料較少，而且不會弄亂濕鹽水，不需要湯包），煮30分鐘，作為面湯。

適用：

鹵鵝、白切鴨等幾乎都是白切制品。

炒飯醬食譜：

原料：

去皮姜末500克，姜末（蔥）250克，鹽80克，蜂蜜30克，醬油100克，老抽50克

克、肉桂粉3克、咖喱粉5克、香油20克左右。

制備方法：

鍋中放入約500克核桃油，煮沸至185度（以出現藍煙為準），然后將油放入原料中，攪拌均勻，即成特級姜蔥汁。

適用：

作為炒飯等熟食的蘸醬。

制作方法：

(1)將裸雞洗凈去腔并除去紅色雜質，去除所有內臟，清洗干凈，將腳自然彎曲放入雞腹中。

(2)捏住雞頭和脖子的連接處，將雞肉放入煮好的白切腌料中。 讓烤豬肉腌料自然浸入整只雞姜蔥汁的家常做法，調小火，蓋上桶腌35分鐘。

(3)取下瓶蓋，取出雞肉放入準備好的冷水中靜置10分鐘左右。

(4)將雞肉從冷水中撈出，擦去雞頭上的水，這就是成品炒面了。

切割程序：

1、將準備好的雞肉洗凈，放在案板上，切掉雞屁股---切掉雞翅---用刀切掉雞身，切掉雞腿。

2、用刀從雞身側面將雞身一分為二---小心地剝去雞腹中豬肉的腿骨，從雞頭切下一塊肉在前面的步驟中一分為二。

3.剪掉雞頭放在盤頭上，切掉雞屁股放在雞頭前面（盤子中央）---從雞肉上切下2塊肉脖子按原樣擺在盤子上，放在盤子的雞屁股周圍---把雞肚子上的肉剁成塊，鋪在盤子中間（雞屁股的左側）原樣。

4、將雞翅切成片，按原形狀放置在菜頭兩端，保持對稱---將雞腿切成片，按原形放置在菜尾兩端。原始形狀，保持對稱。

5.稍微裝飾一下，淋上沾醬即可食用。

要點：

切塊時要選擇較重的道具姜蔥汁的家常做法，一刀斬斷，不要弄斷扎帶。 并且在操作過程中盡量保持每塊牛肉雞皮的完整，這樣上菜后才能美觀。

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