下大醬時一斤豆需要使用0.3斤鹽。

在下大醬時鹽和黃豆的比例，需要掌握好，一般為3：1，如果在下大醬時鹽放多了，就會導(dǎo)致大醬不發(fā)酵，而鹽放少了就會使大醬的抑菌效果變差，從而出現(xiàn)變質(zhì)的情況。

發(fā)酵大醬的方法：

在制好的醬醅表面撒一層細(xì)鹽，再蓋上蓋，控制醅溫在45℃左右保溫發(fā)酵10d，使醬醅成熟。在成熟的醬醅中補加相對密度為1.1983的食鹽水和細(xì)鹽，食鹽水用量為每100kg曲料加40kg，細(xì)鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細(xì)鹽。用壓縮空氣或翻醬機充分?jǐn)嚢?，使醬醅與鹽充分混勻并使細(xì)鹽全部溶化。在室溫下，后發(fā)酵4～5d，即得成品大醬。