粥和小菜從來(lái)都不是請(qǐng)客的宴席，只是一道家常菜。 然而，過(guò)年大魚大肉大酒過(guò)后，渴望一碗粥，就如同經(jīng)歷了塵世的浮華，渴望一水長(zhǎng)流。

“清粥為伴，滋養(yǎng)身心，給生命以營(yíng)養(yǎng)皮蛋瘦肉粥的簡(jiǎn)單做法，不懼流年。”

作家王秀榮的一篇《清粥》一文，指出了粥在生活中普遍而重要的地位。 無(wú)論是北方大漠，還是江南魚米小鎮(zhèn)，在中國(guó)的每家每戶都能找到粥的身影，每個(gè)人的童年記憶中都有。

你有多久沒(méi)有煮過(guò)一碗粥了？ 煮粥的過(guò)程是緩慢而愉快的。 先將生米放入鍋中用文火慢燉，然后觀察米粒在鍋中浮沉。 當(dāng)熱氣在空中飄蕩，聞到米飯的香味時(shí)，就可以裝盤了。

一、 吃粥南北差異很大

中國(guó)幅員遼闊，人口眾多，飲食文化因地區(qū)而異，粥也不例外。 北方人喝粥喜歡加五谷雜糧，華東人喜歡用純米做的白粥，南下廣東則增加了配料。 粥中可加皮蛋、瘦肉、魚片、生雞蛋，不加其他配菜。 一碗抵得上一頓飯。

也有許多不同的地區(qū)有自己的特色粥。 例如，湖北人在夏天特別喜歡用綠豆稀飯來(lái)代替大米。 一碗三五毛錢，小時(shí)候只能在街上買； 木豆粥由青菜、豆腐、杏仁熬制而成，不同于市面上常見(jiàn)的玉米面熬成的稀粥。 今天，我們準(zhǔn)備了北方五糧粥、江南白粥、廣東皮蛋瘦肉粥三道菜譜。 不知道哪一碗最能舒緩身心和胃？

二． 食譜

1、北方五糧粥

“吃饅頭和大餅會(huì)口干舌燥，一起吃吧。”

北方的粥有豪放之氣。 除了大米，它還使用五谷雜糧，如玉米、小米、紅豆、綠豆、紅薯、花生、紅棗等。 北方人不是特別喜歡吃粥。 通常，粥只是一個(gè)配角。 一口大餅皮蛋瘦肉粥的簡(jiǎn)單做法，一口粥，或者吃完烙餅、饅頭再來(lái)一碗粥，讓你有飽腹感。

- 原料-

50克大米/10克小米

10克綠豆/10克紅豆/10克玉米糝

- 實(shí)踐 -

① 紅豆、綠豆浸泡一夜；

②將泡好的豆子放入鍋中，用大火煮熟，然后加入其他材料；

③ 燉40分鐘后即可完成。

2、江蘇白粥

“我們家吃粥不放任何調(diào)料，只是偶爾用豆?jié){熬粥，這樣熬出來(lái)的粥，豆香很濃。”

江南地處魚米之鄉(xiāng)，風(fēng)景秀麗，水稻豐收。 因此，大米是熬粥的主要原料。 不加其他雜糧，不加高湯，不加太多糖鹽。 成分很簡(jiǎn)單。 這樣熬出來(lái)的粥，軟糯細(xì)膩，裝在小瓷碗里，配上咸鴨蛋和咸菜，是江蘇人每天的早餐。 時(shí)至今日，不少江南人還保持著早晚喝粥的飲食習(xí)慣。

- 原料-

? 杯米飯

1杯水

- 實(shí)踐 -

米飯用大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘。

3. 廣式皮蛋瘦肉粥

不同于江南干凈清爽的白粥，廣州、潮州、福州等沿海地區(qū)的人們喜歡將粥作為正餐來(lái)吃。 先把米煮爛，然后加入各種配料：皮蛋、咸蛋、瘦肉、豬肝、花枝、蛤蜊，最后撒上香油、鹽、蔥花。 你不必和其他菜一起吃。

- 原料-

? 杯米飯/ 1 杯水

皮蛋1個(gè)/瘦肉50g

少許蔥花/ 1茶匙鹽

- 實(shí)踐 -

①用鹽腌制瘦肉；

②皮蛋切小塊備用；

③米飯大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，加入皮蛋、瘦肉、鹽、蔥花。

三、 煮粥的竅門，濃稠順滑

?從生米開(kāi)始煮飯

作家梁實(shí)秋在《煮粥》一文中提到，“不要用剩菜煮飯，要用生米淘洗慢燉，一次加足水，不可中途加水”。 這就是煮一鍋粥的訣竅。 由此可見(jiàn)，煮粥不能從米飯開(kāi)始。 直接用米飯加水煮出來(lái)的粥，沒(méi)有米飯的香氣和爽滑的口感。 米飯和水會(huì)分開(kāi)，看起來(lái)像泡過(guò)的米飯。

? 要有耐心

煮一鍋好粥需要很長(zhǎng)時(shí)間，所以需要耐心。 電飯鍋煮粥雖然方便，但米沉在下面，水浮在上面。 一鍋好粥的秘訣在于米和水的融合。 清代才子袁牧在《隨園食單》中提到：“見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥”。 所以，要有耐心，熬三十到五十分鐘，待白米融化開(kāi)花，這粥才好吃。

? 煮粥需要加堿嗎？

其實(shí)沒(méi)必要。 加堿雖然能迅速破壞淀粉粒外的蛋白質(zhì)膜，使淀粉充分溶解，使粥變得粘稠松軟，但破壞了米飯中的維生素，也降低了米飯本身的口感。 一碗好粥，值得慢慢熬。

? 做飯有優(yōu)先權(quán)

煮豆粥的時(shí)候先把豆子放在鍋里再放米，等豆子開(kāi)花后味道會(huì)更濃一些，然后再放米。先放那些不容易煮爛的，比如豆類和淀粉類的- 配料，要保持鮮脆的感覺(jué)，海鮮、肉類等食材最后放，以免味道全跑進(jìn)粥里，肉又老又干。

四、 喝粥，怎么能少了這些小菜呢？

① 咸鴨蛋

咸鴨蛋蛋白質(zhì)如玉，蛋黃油光亮，咸度適宜，具有松、沙、細(xì)、油、嫩的特點(diǎn)。 咸鴨蛋粥可以提味，咸鴨蛋粥還可以殺咸味。

北方東平湖的咸蛋鴨一生都喝東平湖的水，以湖中的螺螄、魚蝦和水草為食。 吃飽了就在岸邊曬太陽(yáng)，睡飽了就到湖邊戲水嬉戲。 水，生產(chǎn)出來(lái)的鴨蛋自然是極好的。

②魚松

提起魚松，人們往往會(huì)想到粥和小菜，想起上海的早晨，天還亮著，媽媽就開(kāi)著爐子煮粥。 熱氣騰騰，香噴噴的，配上一碟魚松和一碟咸菜，咸咸的，瞬間喚醒味蕾。 喝一口吃六吃六，一天的精神都調(diào)動(dòng)起來(lái)了。

③香椿醬

香椿是樹上的新芽，富含鉀、鈣、鎂和17種氨基酸。 加入豆瓣醬和辣椒后，就成了米醬。 這種咸鮮的醬汁當(dāng)然適合做粥了。

淄博市淄川區(qū)張莊是中國(guó)著名的香椿產(chǎn)區(qū)。 張莊香椿枝葉紅潤(rùn)，芽苔較厚，嫩葉豐滿。 這款香椿醬不添加任何防腐劑，咸香適中。

五、 文人吃粥

在中國(guó)古代，吃粥是不富裕的象征，很多達(dá)官貴人都對(duì)吃粥不屑一顧。 比如，梁實(shí)秋在《粥》一文中提到：“我早飯一般吃油餅、油條、饅頭、饅頭，不干不飽，抗日時(shí)期戰(zhàn)，在外面做客，住朋友家。早餐是一鍋粥和四色小菜。分享給大家。。。不能說(shuō)不豐富，但是人家是習(xí)慣了干噎覺(jué)得委屈，要不是被虐了。

因此，文人吃粥，常有表忠義之意。 比如北宋名臣范仲淹，年輕時(shí)家境貧寒。 他每天畫粥，泡菜配粥吃。 他當(dāng)官后，也是天天吃粥。 灌飯，我以后怎么再吃這粥！”

清代書畫家鄭板橋在《弟兄書》一文中也表現(xiàn)出清官清風(fēng)，袖中清風(fēng)：進(jìn)門，他們會(huì)先泡一大碗炒飯分給他們，佐以少量醬油和生姜。這道菜是暖老扶貧最重要的工具。閑暇之余，吞碎年糕，煮渾粥，雙手捧碗，仰頸啜飲。

然而，隨著時(shí)代潮流的演變，粥不再是窮人的專屬。 粥和小菜也是熟悉的家鄉(xiāng)風(fēng)味，可以減輕胃部負(fù)擔(dān)的清淡食物。