這個問題要看具體情況，因為不可能所有的包子店對面團的處理都是一樣的。 優(yōu)質面粉和酵母給予足夠的發(fā)酵時間，面團自然松軟可口，但時間和成本較高； 比較經濟。 不同的店有不同的定位。 一家做包子的精品小館子和一家只做早餐、要求快速送貨的早餐包子店，必須采用不同的方法。

至于題主觀察到的情況，一般應該是用泡打粉發(fā)酵的店家，或者是泡打粉和酵母混合發(fā)酵的店家。 面團在揉面和醒發(fā)后變得蓬松，因為它充滿了氣體。 酵母通過自我增殖的過程分解淀粉產生二氧化碳氣體使面團膨脹，而泡打粉本身通過快速的化學反應產生二氧化碳，所以酵母發(fā)酵需要更多的時間，但營養(yǎng)更好，泡打粉發(fā)酵更簡單快速，而且不像酵母那樣受溫度影響那么強烈。

下面分別說一下面對面的不同方法。

泡打粉發(fā)酵：

現在的泡打粉跟以前不一樣了。 大多數人都知道使用更安全的無鋁泡打粉，所以其實只要泡打粉的用量在推薦的安全范圍內發(fā)面包子的做法，就不必過分擔心食品安全問題。 事實上，泡打粉是一種同時含有酸性和堿性物質的粉末。 它使用干淀粉作為填料將其分離。 使用時將其加入面粉中，加水后會開始發(fā)生化學反應并釋放氣體，使面團蓬松。 ，這個反應在加熱的時候會變得特別快和劇烈，所以發(fā)酵時間不用等太久就可以用泡打粉參與發(fā)酵了。 饅頭的熱量也會加快這個過程。

酵母發(fā)酵：

這個過程太復雜了。 簡單來說：酵母發(fā)酵是利用單細胞真菌在增殖過程中將淀粉轉化為二氧化碳和葡萄糖。 這時候真菌的生長速度比上面說的化學反應要慢很多，真菌的增殖依賴于溫度。 如果沒有充分醒發(fā)就直接蒸，高溫會把酵母殺死，包子皮就起不來了。 但好處是酵母的發(fā)酵過程會讓包子、饅頭等更好的消化吸收，而酵母發(fā)酵產生的特殊風味是泡打粉發(fā)酵所沒有的。 與泡打粉相比，可能會出現一些尷尬的情況，需要考慮是否安全。 酵母本身就是一種營養(yǎng)物質。 經常吃用酵母發(fā)酵的食物可以預防維生素B缺乏癥。

最后總結一下，泡打粉發(fā)酵快，不受溫度影響，但是用量要安全，畢竟是簡單的化學品； 而酵母發(fā)酵的口感稍微好一點，營養(yǎng)也好一點發(fā)面包子的做法，但是速度慢，對溫度的依賴性比較強。 所以題主觀察到的是包好后直接蒸的情況，要么是純泡打粉發(fā)酵，要么是泡打粉和酵母的混合物，前者的可能性更大，因為酵母會在幾分鐘的溫度下蒸熟55度都死了，就像人在開水里活不了多久。

用老面發(fā)酵我沒有特別提，因為現在很少有人用了，酵母發(fā)酵的原理基本一樣，不同的是老面里面的細菌比較多，比如會有乳酸菌，所以以前我們用老面條做面條的時候，會加一點食用堿來中和比較濃的酸味。

你在家里用什么方法做包子、饅頭等面團？

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