自古因水運而興。在這水浪上，鹽粒和糧食，熱鬧的集市，繁華的城鎮順水而生。

本文為《津谷史》系列之第九期——河海全食：天津的飲食文化。

金谷臨江臨海。是北方的魚米之鄉。物產豐富。古語有“盡食盡津味”。天津也是連接南北的大型商埠。因為位置方便，這里的美食也不少。既有包子、麻花、油餅、烙餅、鍋巴等傳統特色小吃，也有獨具特色的地方菜肴。天津的達官顯貴、富商不缺錢財，常到“八大城”、“九樓”、“繁菜館”等高檔場所宴請；而天津的苦哥們心平氣和，賣了一壺高粱酒，半斤素餃子還是過癮的，俗稱“餃子如酒，越喝越香”。天津盛產魚、蝦、蟹等江海珍寶。民間講究提早食用，甚至有“當當吃海鮮，過不了關”的說法。天津人俗稱“魏嘴子”。除了能說會道、善于交際之外，應該也是津津樂道的美食不厭、吃精的重要核心之一。民間講究提早食用，甚至有“當當吃海鮮，過不了關”的說法。天津人俗稱“魏嘴子”。除了能說會道、善于交際之外，應該也是津津樂道的美食不厭、吃精的重要核心之一。民間講究提早食用，甚至有“當當吃海鮮，過不了關”的說法。天津人俗稱“魏嘴子”。除了能說會道、善于交際之外，應該也是津津樂道的美食不厭、吃精的重要核心之一。

饅頭·麻花包·熱炸糕

天津可謂是北派包子的故鄉，諸如“狗不理”包子、“石門”包子、“陳傻子”包子、“小劉莊”包子等，都是著名的天津美食。狗不理包子以其獨特的風味和外形，位居天津特色食品“三絕”之首。它不僅是天津人百吃不厭的家常菜，更讓無數國內外游客垂涎三尺。

“狗不理”包子色澤潔白，外皮松軟，大小一致，包底厚薄一致，汁多味美，不油膩。“狗不理”包子的用料和制作都很講究。先說餡料吧。用肥瘦3：7的新鮮豬肉加水適量，配上排骨湯拌勻，再加入少許麻油、優質醬油、姜末、蔥末等。 , 并小心混合。包子皮是用半發面團做的天津家常熬魚做法，和面時水溫一般要保持在15℃左右。然后按一定量揉條加劑，搟成直徑約8.5厘米、厚薄均勻的圓形面團。包好餡后，用手指小心捏住褶子，同時用力擰褶子。每個髻有18條固定褶，褶疏密均勻，形如一朵白菊花。然后放在鍋上，用大火蒸5分鐘。

大名鼎鼎的金威包子

“狗不理”包子始創于清咸豐八年（1858年）。“狗不理”這個名吃是怎么得來的？據《天津近代人志》記載，道光二十五年（1845年），武清年間朱莊人高貴友14歲來到天津，在六記蒸坊當學徒南運河畔侯家中街美食店。學了一門好手藝。相傳高貴友乳名“狗子”，舊時飲食業有規矩，叫新徒弟不叫名，只叫小名，所以伙計們和熟悉他的顧客都親切地稱呼他。“狗”。幾年后，高貴友學成完畢，在路邊開了一家包子攤。他做的包子精益求精，包子不僅餡好，而且外形美觀。高貴友是真人，包子比別處大10%，價格卻比別處低，而且為了保證質量，吃剩的包子絕對不會放回抽屜里，所以他贏了顧客。高貴友既是店主又是店員，做餡、揉包、放屜、賣東西全是一個人。由于他家的包子個大味美，肥而不膩，久負盛名。生意忙的時候，他就在攤位上放上一雙筷子和一疊大瓷碗，顧客買包子的時候，他們把錢遞給他，他按錢給包子，買主吃完就走了。高貴友忙得連話都沒說，有人笑著打趣道：“狗子賣包子的，都別理他們。” “狗不理”包子叫得越來越響，高貴友的小攤子變成了大攤子，后來他創辦了德聚豪包子店。

天津的石門郊也很有名。早年到天后宮游玩的人，常到拱南街的石頭門坎素包子店吃包子。每逢廟會或其他吉日，那里的素包子就會供不應求。“石門”素包子的餡料多為豆芽或白菜，配以干香、粉條（或粉條）、香菜、麻醬、紅腐乳、香油、鹽等，蒸好的包子有一半- 烤面團之后，味道特別香。后來，附近的大街小巷干脆就出現了提著飯盒的小販。他們喊著“石門坎兒——蘇寶兒”，“石門”的聲音柔和而短促，“坎”的聲音又高又長，“

老天津也有很多專做其他口味的素飯店，因為物美價廉，從早到晚食客絡繹不絕。嚴格來說，蔥、蒜、韭菜、雞蛋等都是“肉”，但天津老百姓的素食習俗范圍很廣，比如炒雞蛋是素的，韭菜雞蛋也是素的，還有時下流行的蝦皮韭菜大素包，顯然迎合了“味嘴子”的口味。

接下來說說大天津麻花。天津麻花的味道聞名于世。如果問剛到天津的外國朋友，什么樣的美食給他們留下了深刻的印象，相信很多人都會脫口而出——麻花。

20年代初，河北滄州人劉巴在天津東樓開了一家麻花店。范桂才、范桂林兄弟在小店當助手學藝。劉巴很精明。他對麻花的原料、工藝、口味、形狀都花了不少心思。炸麻花風味獨特，深受人們喜愛。十幾年后，劉巴的麻花店因種種原因倒閉了。1936年前后，范桂才和范桂林各開了一家麻花店，取名桂發成和桂發祥（公私合營時兩家店合并為桂發祥）。兩兄弟善于動腦筋。他們掌握了以前學過的技能和自己的理解。炸麻花更加香甜酥脆，食客滿滿。

天津特色大麻花

天津麻花有“花梨胡”、“繩頭”等品種，生產工藝精益求精。麻花配料比例準確。比如炒一個半斤重的麻花，需要油4兩，白糖2兩5錢，冰糖半兩。麻花對酵母面、糕點、堿等的使用也有嚴格的要求，而且根據季節隨時變化。天津特色麻花力求肥（酵）不老不嫩，堿不多不少，起酥油不多不少。

一麻花大致由脆餡條、麻條和白條組成。酥餡條用熱油和面條炸熟，再配以桃仁、青梅、桂花、青紅絲、福建姜、芝麻等輔料。白條用糖汁和面粉揉成一團，白條的一部分粘上芝麻，就成了麻條。脆條、麻條、白條絞在一起，形成五朵花，形成絞胚。炒的時候要注意花生油的使用，油溫要控制好，小火炒透。一鍋麻花要炸30多分鐘。炸成金黃色成品后加入冰糖，撒上青紅絲和瓜條。只有這樣，麻花的質量才能得到保證，香、甜、脆、脆、色、形都令人驚嘆。由于工藝精湛，正宗的金威麻花具有存放數月不失味、不松軟、不變質的特點。

接下來說一下油炸糕。相聲大師馬三立在《十點鐘開始》中說：“到時候我就有錢了，有錢怎么辦？我買！帽子。我會吃！我會吃炒飯。蛋糕，我每天吃餃子，我吃的都是光滑的……”

炸糕

天津人歷來把炸糕視為上佳小吃。清光緒年間，在北大關擺大排檔的劉萬春，開始琢磨如何把油餅做得更好吃？經過潛心研究，他開創了“面子噴發酵法”和“劉氏炸餡法”。光緒十八年（1892年），劉萬春在北大關東側買下一間小店，開了一家炸餅店。因為小店緊挨著只有一米寬的耳眼胡同，所以人們常稱他為炸糕。就是“耳目炸糕”。舊時，人們一踏上南運河上的金華橋，離“耳目”一兩百米，就能聞到六記炸餅的香氣。

花子鍋子·煎餅鍋子·鍋巴菜

天津人來自五湖四海。南方的師傅，北方的面條師傅，都聚集在這里謀生。他們制作的湯圓有20、30個品種之多。小鍋子糕、鍋頭、鍋篦（分20折和40折）、羽衣鍋子、糖皮、三子、長坯、排叉、糖三刀“虎爪”、雞蛋荷包等品種。比如環玉子，就是把兩根棒子粉子放在一起，形成一個扣子，然后放在鍋里炸。糖三刀其實就是小糯米糕的進化。面團加入糖面，搟成長方形，再切三刀，但需要上半部分連在一起。炒起來像虎爪。爪”由此得名。炸三子不簡單。將粗細均勻的面條刷上油后，盛入盆中。炸的時候要用文火，邊炸邊用筷子夾住，做成圓形或花形。

民國時期天津街頭賣小吃的十條子

煎餅果子是天津最具特色的小吃，也是老百姓最喜愛的早餐之一。天津煎餅鍋子在吸收山東煎餅和東北煎餅的基礎上，檔次有了很大的提高，發展起來。煎餅果子是用綠豆面（或加少許小米面、雜豆面）糊成薄餅狀，再將果子搟圓，佐以面醬、辣椒醬、紅腐乳汁、小蔥等調味料即可食用。粉等等，確實很受歡迎。后來，有人喜歡在煎餅里抹雞蛋，增加營養，豐富口感。

說完鍋子，再來說說鍋巴菜。天津砂鍋菜也是飯、菜、湯，是天津特有的美食。關于米果菜的歷史淵源，從清朝康熙年間蒲松齡的《餅上賦》中可以窺見一二。《煎餅賦》說，山東煎餅是用小米面做的，類似于天津煎餅用綠豆面。文中提到的“湯加鹽醬油，青椒在末，大鍋開水，金絲飄落”，就是用燉鍋煮鍋巴和蔬菜、煎餅條的形象比喻。其實，在山東、河北的農村，長期以來，人們就有吃煎餅泡湯的習俗。后來，到天津衛謀生的窮人，就地取材，以這種鄉下食物為生，沿街叫賣。后來逐漸結合天津人重食的習慣，由原來的湯汁逐漸演變為更加入味的鹵汁，使米果成為一種兩全其美的小吃。到20世紀20年代和30年代，生產和銷售鍋巴菜的攤位和賣米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店鋪有十余家。愛吃重食的習慣，以及原本的湯汁逐漸演變為更加入味的鹵汁，讓米果成為一種兩全其美的零食。到20世紀20年代和30年代，生產和銷售鍋巴菜的攤位和賣米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店鋪有十余家。愛吃重食的習慣，以及原本的湯汁逐漸演變為更加入味的鹵汁，讓米果成為一種兩全其美的零食。到20世紀20年代和30年代，生產和銷售鍋巴菜的攤位和賣米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店鋪有十余家。

煎餅果子

鍋巴飯

鍋巴的一般做法是將新鮮的煎餅冷卻半干，切成長10厘米、寬2厘米的柳條狀，淋上鹵汁，淋上香油、麻醬、紅醅。豆腐汁，干紅辣椒油。、香菜沫或炒干香丁等小料，混合多種口味，香氣撲鼻。攤煎餅是制作傳統地道鍋巴菜之前的重要環節。需要一定的技巧，越薄越好。新手攤餅時，或生或焦，或軟或硬。柳葉煎餅米條要略脆有嚼勁。澆上鹵汁后，它們不會粉碎，更不會粘牙。除了，鹵汁絕對不是大料水加芡粉，而是茴香、大蔥、生姜用清油炒出香味，再加入水、鹽、醬油、芡粉等調勻，濕潤，芳香。配料中的芝麻糊是用香油調配而成的。另外，炒辣椒也講究火候，要金黃酥脆，微辣又不燙嘴。鍋巴菜最好趁熱吃，所以鹵汁的大鍋底下要常備小火。炸辣椒也講究火候，要金黃酥脆，微辣又不燙嘴。鍋巴菜最好趁熱吃，所以鹵汁的大鍋底下要常備小火。炸辣椒也講究火候，要金黃酥脆，微辣又不燙嘴。鍋巴菜最好趁熱吃，所以鹵汁的大鍋底下要常備小火。

天津的鍋巴菜大多是燉的，但萬順城小吃店以燉米果而聞名。萬順城的米果菜是用肥肉片、瘦肉片和黃木耳做成的，比清燉的米果更有滿足感。萬順城不僅早餐賣鍋巴，晚上也賣。后來，萬順成更名為京津小吃店。鍋巴小菜、紅豆粥和各種糕點、糖果一直深受天津人的喜愛。

彈跳鯉魚·家常水煮魚

天津盛產江鮮，貧富必吃魚。按說，廚師烹制一條大鯉魚并不難，但能把魚“活”下來，就不同凡響了。天津菜中的魷魚鯉魚就是這樣一道菜。

天津人俗稱鯉魚為“拐子”。根據它們的重量，它們又被稱為蹦拐、順拐、花拐、小拐尖。順拐是魷魚的首選。此外，還可以煮酸沙鯉魚、釀釀鯉魚、紅燒魚等。花怪、蹦怪可以做成白跳魚丁、炸生魚絲、魚片、瓦魚、二食魚、等等

老天津餐廳菜單

烏賊鯉魚的故事要從1900年的庚子之亂說起，八國聯軍攻占天津城后，當地的地痞流氓乘機鬧事。一日，一行人來到北門外老字號酒樓天一坊大吃大喝。“跳魚”。沒人聽說過這道菜，工作人員趕緊給他們正名，沒想到惹惱了這些混混，說話間就要打架了。這時，機智的糖頭聞訊跑了過來，連忙說有這道菜，只是剛到店里的小伙子并不知道。

在糖頭的安排下，后廚忙碌了起來。他們選了一條新鮮的大鯉魚，只去內臟，不刮鱗，用鹽、料酒、姜汁浸泡一會兒，然后拿著魚尾，鱗片朝下，把鱗片炸熟。在油鍋里，把它們翻過來。蹲下炸魚肚。再以蔥、姜、蒜為原料入鍋煮熟，再加入料酒、醬油、醋、糖調成糖醋汁。當魚被端上餐桌時，金鯉魚的鱗片被掀起，澆在魚身上的糖醋汁發出“吱吱”的聲音，仿佛魚就要從魚籠里出來一樣，這讓所有的食客都傻眼了。這樣的“跳魚”，脆嫩可口，堪稱一絕。天津著名學者陸新農后來在《石氏雜詩》中贊其為：“最有名的白鯉，烹為金谷鰹魚”。

跳鯉魚

水煮鯉魚是廚師烹制的“飯店風味”，天津老百姓常吃家常水煮魚。守江守海的天津人，有點像愛吃魚的“饞貓”。金谷的魚種類繁多，“味嘴子”更擅長做魚。炒、燉、燉、燉、煮、炸均可。適合熱菜、涼菜、煲湯。有數百種顏色。然而，最當地的吃法是水煮魚。許多外國人來到天津，經常吃一頓水煮魚。

天津人家家家都會煮魚，各有絕招。江魚，海魚，港魚，鰈魚，天津人吃的全都有，鯉魚，鯽魚，帶魚，鰱魚，鰈魚，黃魚，刀魚，馬口魚，麥穗魚，梭魚等。可以煮著吃。天津水煮魚講究大調料。除了常用的調料外，生姜要切成直姜，大蒜要像鳳眼一樣切成蒜片，小蔥要切成賽峨眉大蔥。甜豆醬和醬豆腐。金威燉魚露香氣濃郁，咸甜適口，色澤褐紅，魚肉嫩爛，老少皆宜。

除了家常的水煮鯽魚，天津的油餅水煮小魚也很驚艷。煮小魚，必須用老式燒柴的大口徑生鐵鍋。大調料燒熱，鍋里放油。香氣釋放后，將魚汁混合。煮熟的麥穗魚是慢火煮的。另外，玉米粉和黃豆粉用熱水調和，將油酥糊在鐵鍋四周，蓋上鍋蓋。不一會兒，新鮮的魚腥味和糕點的香味就會在廚房里蔓延開來。醬香魚鮮嫩

好吃，湯汁和魚香已經滲透到金黃酥脆的酥皮里，可謂是一道質樸的地方美食。天津的主婦還喜歡把蘿卜干、白蘿卜、大白菜、粉絲等和魚一起煮，再加一點湯天津家常熬魚做法，讓魚的香汁熬成蘿卜和粉絲，也是一道很香的飯菜。