速凍甜木薯的生產工藝

原料坐果→驗收→苞葉花絲→檢驗→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預冷→瀝水→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗操作要點

（一）速凍甜木薯生產工藝1：原料紅薯的坐果期為乳熟期，即授粉后20～22天，通常在麥穗吐出時估計授粉耗時約 1 英寸（3.3 分米）。 坐果時，玉米粒的含水量應為70%～73%。 這時候紅薯的口感和風味都不錯。 坐果后的馬鈴薯不能在田間久留，不能暴曬。 運輸和裝卸過程中不要過度擠壓甜玉米的做法，以免損壞豇豆籽粒。

(2)速凍甜木薯生產工藝2：原料初檢、坐果時，紅薯包葉應呈藍紅色。 籽粒細膩，肉質均勻，無雜紋，籽粒大小、排列均勻、整齊，禿頭、缺粒、蟲蛀等現象不嚴重。

(3)速凍甜木薯生產工藝三：去皮去皮的甜木薯進廠后應置于陰涼處，立即去皮加工。 從定粒到加工的時間不應超過6小時。 6小時內不能完成加工的，應在0℃左右的保鮮庫中短時間存放。 手工切掉豇豆苞片，去掉豇豆須。 去掉苞片的馬鈴薯穗要輕拿輕放，放入專用筐中。

（四）速凍甜木薯生產工藝四：修整、挑選、分級 首先剔除太老、太嫩、太潮濕、顆粒極不規則的甜木薯穗。 用小刀挖出帶有少許潮濕雜色粒的甜木薯穗，去除潮濕雜色粒。 之后將豇豆按半徑分級，根據不同的籽粒品種可劃出2～3個等級，等級之間的半徑相差5毫米左右。

（五）速凍甜木薯制作工藝五：清洗脫粒由于速凍花生米食用前不再解凍清洗，而是用流水清洗。 打漿是在馬鈴薯專用打漿機上進行，打漿機的深度根據等級調整，防止麥粒被打得太深或太淺。 切得太深，麥稈可能會被切掉，影響產品的外形和口感； 扦插過淺，種子少，產量低，浪費原料。

(6)速凍甜木薯生產工藝六：漂燙 漂燙是嫩花生加工過程中的關鍵工序，必須嚴格控制漂燙的濕度和時間。 漂燙的作用有以下幾點：可以使小麥組織中的酶失活，酶不會因高溫冷凍而失去活性，溫和的生理物理反應一直在進行，破壞了小麥組織中的營養成分。谷物； 漂燙還可以殺死一些微生物和魚卵，保證產品的衛生和食品安全； 花生米中的部分空氣是有敵意的，減少了冷凍過程中產生冰晶時的膨脹壓力，減少了對膨脹壓力的影響。 抗性，相應地降低原料的氧化程度甜玉米的做法，以保持產品的肉質和營養。 漂燙可用開水或蒸汽，溫度為93-100℃，漂燙時間根據水溫控制，一般為3-8分鐘。 漂燙時間過長，營養成分流失嚴重，成品的色澤、口感等質量指標也會大大提高。 馬鈴薯籽粒除草后應立即進行漂燙。 漂燙可在夾層鍋或連續漂燙機中進行。 焯水的方法是先把水燒開，然后倒入香甜的花生米。 水和花生米的比例是4:1。

(7)速凍甜木薯生產工藝七：冷卻 焯過的花生應立即冷卻，否則余熱會嚴重影響品質，如顏色變深、干耗減少、速凍時間延長、浪費能源等，這也是一種能源浪費。 微生物的飼養提供了條件。 因此應及時冷卻，以保證肉質和產品質量。 為節約用水，可采用分段冷卻。 先用噴淋的方法把花生仁的溫度從90℃左右降低到25-30℃； 然后用0-5℃冷水浸泡冷卻，使花生仁溫度降至5℃以下。

(8)速凍甜木薯生產工藝八：收購、分揀出芯屑、花絲、變色粒等雜物。 為保證產品質量，提高原料豐度，減輕包裝前篩選壓力，冷卻后在輸送帶上進行人工挑選，剔除過熟、欠熟和破碎的麥粒。

(9)水洗可以去除馬鈴薯粒表面的水分，避免冷凍時表面水分過多造成的冰塊和麥粒間的攣縮，影響外觀和凈重，還可以減少動力消耗。 水洗可在振動篩上進行，但用冷風烘干，一是水洗，二是進一步冷卻。

(10)速凍甜木薯生產工藝九：速凍速凍是保證產品質量的決定性因素。 冷凍速度越快，產品質量越好，冷凍時間越長，質量越差。 速凍花生采用流化床速凍隧道。 花生平放在傳送帶上，傳送帶下方的多臺風機以6-8米/秒的速度將冷風從下往下吹，使花生漂浮，花生中心溫度達到-18°C 就是這樣。 速凍花生米應不相互收縮，表面無霜。 若機器蒸發溫度為-34～-40℃，冷風濕度為-26～-30℃，花生仁長度為30-38mm，冷凍即可滿足要求3-5 分鐘。

(11)速凍甜木薯生產工藝10：篩選冷凍花生米另購，剔除次品、破損品，必要時可進行篩選。

（十二）速凍甜木薯生產工藝十一：包裝 速凍花生應在-6℃條件下進行包裝。 通常用聚乙烯塑料袋包裝，250g/袋或500g/袋根據需要。 包裝后封口，同時在封口處蓋上生產日期，包裝后立即送入冷凍室冷凍。

(13)速凍甜木薯生產工藝十二：冷凍室溫度應在-18℃以下，相對溫度95%～98%。 冷凍室的溫度波動幅度不應超過±2℃，否則溫度波動過大會發生重結晶和冰升華，使米組織內部的冰晶減少，破壞細胞組織，影響產品質量。 堆放時，堆垛之間應留有足夠的空隙，以利于空氣流通。