火鍋是隨著市場經濟的發展從傳統火鍋演變而來的一種餐飲方式。近年深受大眾青睞。火鍋根據其湯色和口味可分為紅湯。火鍋和白湯火鍋。白湯火鍋可分為奶湯火鍋和清湯火鍋。不管準備什么樣的火鍋湯頭，都是極其重要的，所以下面介紹四種湯頭，對于愛吃火鍋、愛做火鍋、開火鍋店的朋友很有幫助。

自制火鍋湯

配料：郫縣西洋菜、辣椒面、伊兵豆芽、豆豉、漢元花椒、豆腐乳、酒釀汁、料酒、白糖、姜、蔥、味精、鮮湯、植物油或牛油、鹽、糖色。

1、郫縣豆瓣切碎，豆豉打成泥，芽菜洗凈。

2.鍋內放入植物油或牛油燒熱至30%油溫，放入西洋菜炒至油呈紅色，加入辣椒面，炒黃豆泥，加入鮮湯，鹽，糖色，出鍋酒，燒開，去沫，轉小火煮出鮮香后，倒入特制的火鍋中，加入味精，調整湯味。把鍋放在桌子上，生火。煮沸后，可以燙食物。

重要的：

(1)豆瓣、辣椒面選用色香味俱佳的。加熱和煎炸時，油溫要低，火力要小。最好炒好，不能有焦味。

(2)湯用小火煮至鮮香，方可食用。糖色主要是用來補充湯里的顏色排骨火鍋的家常做法，可以用也可以不用。

(3) 植物油或黃油，兩者混合也可。

(4)煮好的湯可以過濾掉雜質倒入火鍋中，然后加入炒好的干辣椒結和白扣。

麻辣燙

配料：郫縣西洋菜、紅燙西洋菜、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜賓芽菜、酒釀、糖、鹽、蒜、姜、蔥、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、梔子、山奈、胡椒、草果、橙皮、香草、雞精、鮮湯、植物油。

1.郫縣豆瓣和紅辣豆瓣混合切碎。豆豉被加工成泥。把豆芽洗干凈。把干辣椒的莖去掉。

2、鍋內放少許菜籽油燒熱至30%油溫，加入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出備用。

3、鍋內另放菜籽油燒熱至30%油溫，加入燒紅的西洋菜炒至油變紅，加入辣椒面、豆豉、姜、蔥、蒜炒香，再加入鮮湯、鹽、糖、豆芽等所有調料，先用大火煮沸去沫，再轉小火慢燉出香味。

4、將煮好的湯過濾后倒入專用的火鍋中，然后將先炒好的干辣椒、花椒、白扣放入湯鍋中。把鍋放在桌上，生火后，就可以煮飯了。

重要的：

(1)辣味調料要選擇色香味俱佳的。干辣椒可以用朝天椒做，也可以把兩荊條切成寸段。

(2)炒干辣椒、花椒、白扣的火力要小，不能炒焦。炒至辣椒鮮紅微香即可。炒紅辣豆瓣的火候也要控制好。

(3)掌握各種香料的性能，配置的比例要恰到好處。否則煮出來的湯會有苦味，影響香氣。香料也可以磨成粉加入湯中。

(4)辣味調味量可根據不同食用者或季節增減。

牛奶湯火鍋湯

原料：鹽、胡椒粉、干貝、枸杞、姜片、蔥段、奶湯、料酒。

1. 枸杞洗凈，干貝泡軟，然后將湯和鮮湯放入籠中蒸軟。

2、取一火鍋，加入奶湯、干貝、姜片、蔥花、胡椒粉、枸杞子、鹽，置火上燒開調味，即可下菜。

重要的：

(1)奶湯分為特制奶湯和普通奶湯。火鍋用的奶湯可以根據銷售價格選擇原料。一般的奶湯只要選用新鮮的動物骨頭作為原料，掌握好烹調的溫度，保持沸騰，就可以做出乳白色的奶湯。

(2)奶湯火鍋的湯可以用干貝或金鉤提鮮。可以選擇紅枸杞、泡椒、番茄片來點綴色彩。劑量應該少一些。

(3)如果將一個火鍋分成兩半，分別盛入紅湯和白湯，則稱為“元陽火鍋”和“雙味火鍋”。

清湯火鍋湯

原料：鹽、胡椒粉、干香菇、金鉤、姜片、蔥花、鮮湯。

1、香菇洗凈，用熱水泡軟。把金鉤洗干凈。

2、取一火鍋，放入鮮湯、花椒、香菇、金鉤、鹽、姜片、十年蔥，置火上燒開調味，即可盛湯食。

關鍵：為了給清湯增味排骨火鍋的家常做法，可以選擇香菇、香菇、干貝、金鉤、豆芽、青口、紫菜等。

火鍋蘑菇湯

材料：干茶樹菇、干香菇、干鮑魚菇、干牛肝菌、干杏鮑菇、干松茸、干猴頭菇、壓榨排骨、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、蓮藕片、姜片、蔥結、枸杞、大棗、鹽、雞精、味精、排骨鮮湯、排骨油。

1、香菇湯：將各種干香菇原料混合，打成粗粒，用紗布包好放入不銹鋼桶中加50升水，大火燒開，轉小火燒熱，煮2小時至菌香四溢，即得蘑菇湯。

2、香菇湯火鍋：取一個砂鍋放姜片，放入壓好的排骨、鮮平菇片、鮮雞腿菇、藕片等配料，加入鹽、雞精、味精和壓排骨的油脂與壓排骨的鮮湯和煮好的香菇湯混合，撒上蔥結、枸杞、大棗，用大火熬煮而成的香菇湯排骨火鍋。吃的時候蘸一碟辣醬。

蘑菇湯火鍋底料

原料：老母雞、排骨、干松茸、干羊肚菌、干雞樅菌、新鮮老人頭菇、新鮮雞腿菇、料酒、花椒水（花椒粒，開水浸泡30-40分鐘，然后取出湯）鹽、味精、熟雞油、蠔油、香油。蔥結、醋、蔥花、蒜片。

1. 母雞切大塊，與排骨一起放入沸水中煮5分鐘，撈出沖洗干凈，然后放入鍋中，加水、姜片、蔥段用小火煮開熱。去沫后加入料酒，將花椒水用文火燉5-6小時，過濾留湯。

2.將干松茸、干羊肚菌、干雞樅菌用水洗凈，鍋內加水，用小火煮至湯色變黃，撈出木耳取汁，將煮好的木耳用清水沖洗干凈水淋后，分別裝盤，與切片的鮮老肉菇、鮮雞樅菌一起上桌。

3、將煮好的兩種湯汁混合，放入火鍋中，加入蔥結、蒜片、雞餅、鹽、雞油調味。

4、將香油、醋、鹽、蠔油、味精、蔥花混合調勻制成蘸醬。

蘑菇湯底

1、將黃牛肝菌、美味牛肝菌各250克、黑虎掌、松茸各150克、松露50克、雞油菌、雞土菇各100克洗凈，加水5公斤，浸泡12小時。以上（都是干貨，如果夏天沖泡需要放冰箱保鮮，冬天可以放在外面）。

2、將木耳和泡木耳的湯全部放入25斤懸雞湯中，煮3-4小時，加鹽（500克湯加鹽3-4克）調底味。

蘑菇湯火鍋

材料：雞架、大棒骨、金針菇、雞腿菇、蟹味菇、香菇、圓菇、鮑魚菇、牛肝菌、鵪鶉蛋、酥肉、豬肝、雞血、牛里脊、粉條、南瓜、冬瓜、蓮藕、浙爾根、汽巴、香菜球、土豆、色拉油、鹽、香菜、芥末、青辣椒粉、蒜粉、香油。

1. 雞骨架剁塊，老姜切大片。

2.將雞架和姜放入少許色拉油中翻炒。

3、雞架炒至變色，收水，加水，放入大棒骨，大火燒開。

4.轉小火燉1小時。

5、取出高湯，加入適量鹽調味，加入各種菌種煮至8成熟。

6、各種葷菜、素菜都準備好了。豬肝和牛肉要用適量的鹽、料酒和淀粉腌制。南瓜、冬瓜要切塊。脆皮肉是用五花肉包裹蛋液、淀粉、椒鹽面條炸制而成。

7、香菜丸子是五花肉碎加鹽、淀粉、姜末、香菜末做成的。木耳、粉絲提前泡發，鵪鶉蛋煮熟去皮，土豆、蓮藕、山藥切片。

香菇清湯火鍋

材料：魚丸火鍋料、白菜、香菜、牛肚、炸豆腐、雞蛋軟豆腐、素雞、白蘿卜、各種香菇、油、鹽、胡椒、姜、醬油、醋、西紅柿。

1、將各種香菇洗凈，西紅柿切成小片，放入火鍋中，加入適量清水。

2、將魚丸火鍋材料放入鍋中，大火煮熟。

3. 切好牛肚和白蘿卜。

4.將白菜和青菜洗凈備用。

5、大蒜拍碎，加入生抽、醋、香油，加少許鹽，攪拌均勻，香噴噴的蘸醬就做好了。

6. 油鍋燒熱，放入辣椒和豆瓣醬爆香，加入適量水，放少許醬油，燒開后倒出，加入香菜，蘸上香辣醬即可，那么健康。

7、火鍋燒開后轉小火煮5分鐘左右，就可以開始煮蔬菜等菜品了。

魚羊火鍋

配料：魚片、豆腐條、羊肉片、菠菜、香菇、蔥段、蒜蓉、姜片、全蛋糊、蔥姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉湯、香油、蠔油、鹽。

1、鍋內加水，放入姜片、蔥片、料酒、鹽，與羊肉片同煮，撈出切條；摘洗菠菜；魚片加料酒、鹽、姜蔥汁、蛋清 羊肉片裹在魚片里，入油鍋炸至生，撈出。

2. 將蠔油、香油、鹽、蒜泥混合成蘸醬。

3. 油鍋下姜片、大蔥、冬筍、香菇爆香。加入羊肉湯、料酒、鹽、胡椒粉、魚卷等材料煮至熟。用作蘸醬。

海鮮火鍋

原料：大蝦、海蟹、海白菜條、小魔鬼魚、海參片、扇貝、干豆腐條、金針菇、泡椒、粉絲段、菠菜、姜、蔥段、鮮湯、豆瓣醬、酒釀米汁、牛油、花椒油、鹽、胡椒粉、冰糖、干辣椒。

1、海蟹洗凈，切成四塊；蝦、墨魚、帶子洗凈，菠菜洗凈；金針菇去根洗凈。

2.將鹽、花椒油、青椒粉混合調成蘸醬。

3、鍋內油燒熱，放入干辣椒、泡辣椒、豆瓣醬、花椒炒香，加入鹽、冰糖、牛油、蔥花、酒釀汁、老抽，倒入鮮湯燒開，撇去浮沫，倒入火鍋中，放入海蟹，邊吃邊加入其余材料。

羊肉紅油火鍋

原料：羊肉洗凈、香菜末、蔥花、蔥花、姜絲、豆瓣醬、羊油、香包、紅油、泡椒、鮮湯、鹽、胡椒粉、味精、泡菜水。

1、羊肉洗凈，放入鍋中加少許蔥、姜煮熟，撈出晾涼，換刀裝盤。

2. 油鍋燒熱，爆香，泡辣椒、剩余姜片、蔥段，加入鮮湯，加入味精、香料包、鹽、胡椒粉，煮至湯色呈白色，加入羊油，倒出湯汁入火鍋，面湯淋上豆瓣醬和紅油，佐以香菜末和蔥花。

毛肚紅油火鍋

原料：毛肚、香菇、冬瓜、豆腐、紅薯粉、青菜、豬里脊、蝦仁、蒜瓣、姜片、蔥花、干辣椒、紅油、清湯、鹽、辣椒粉。

1. 將除蔥段、蒜瓣、姜片外的所有材料洗凈，換刀裝盤。

2、鍋置火上，加入蒜瓣、姜片、大蔥和辣椒粉炒香，倒入清湯、紅油和干辣椒，加鹽，大火燒開，倒入火鍋，加入配料和食物一起煮。

魚頭火鍋

原料：魚頭、姜片、菊花、豆腐、海帶、蒜泥、高湯、鹽、辣椒、紅油。

1、魚頭對半切開，洗凈，紫菜洗凈，和豆腐一起切塊；菊花洗凈；將剩下的調料、姜片、蒜泥加入紅油中。煮好放在一邊。

2、鍋置火上，油燒熱，將魚頭煎至兩面金黃，放入熱鍋中，淋上紅油做鍋底，煮熟即可食用。

蘑菇湯火鍋

原料：蟹棒、雞精、海帶絲、炸腐竹、帶魚、蔥花、野蘑菇、墨魚、牛肝菌、黨參、木耳、紅棗、鹽、香油。

1.將蔥以外的材料洗凈，換刀，裝盤，放在火鍋四周。

2、將各種菌種加水調成蘑菇湯，加入紅棗、藥材和雞肉調成滋補湯，將兩者倒入火鍋中。

3、食用時，將食材隨意放入火鍋中煮至熟即可。

鴛鴦火鍋

材料：金針菇、西紅柿、墨魚、蒜末、魚肉、蔥花、菊花、豬骨湯、紅油、胡椒粉、鹽。

1. 將除蔥花和蒜末外的所有材料洗凈，換刀裝盤。

2.豬骨湯一部分，調料，蔥，蒜末煮成紅湯鍋底，一面放入鴛鴦鍋，另一面放入豬骨湯煮熟，即可食用蘸醬。

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有了以上的湯方，再加上火鍋的食材，你也可以做出跟飯店一樣好吃的火鍋底料。