制作泡菜和泡菜的29種方法

1. 醬萵苣

肥嫩生菜3000克，鹽50克，豆沙150克。

生菜剝去外皮，洗凈；把它放在一個干凈的罐子里加鹽

污漬，放在陽光下曬干；把豆瓣醬涂在生菜上，放回小罐子里。

醬汁3-4天后即可食用。

注意：豆瓣醬要均勻涂抹在生菜上，以免醬汁味道不一致；

可以把豆腐渣挑起來曬干，放在罐子里長期保存。這道菜好吃又香

味道濃郁，堪比四川芥末。

2.香辣茄子條

中號鮮茄子2000克，老鹵2000克，紅糖20克，干紅辣椒100個

克，鹽50克，白葡萄酒15克，香料包1包。去掉茄子的莖（留1厘米不切）

將各種調味料洗凈拌勻入罐，放入茄子和香料包，用竹夾固定，蓋上蓋子

蓋上蓋子，用水填滿祭壇，浸泡約 15 天。

3.酸甜黃瓜

5000克小黃瓜，250克糖，250克鹽，20克醋。

黃瓜洗凈，切開，去籽，半干，然后用糖、醋和鹽浸泡

配制好的溶液可以密封15天。

4. 腌制什錦蔬菜

大白菜、蒜瓣、西葫蘆、蒜苗、苦瓜、扁豆、小蔥、蔥、蘿卜、白菜、青筍、黃瓜、小姜芽、鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120個克，生姜120克，鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

清洗泡菜罐并用干凈的布擦去水。將2公斤冷開水倒入罐中，加入鹽、干辣椒、胡椒粉、老姜、紅糖、白酒等成為泡水；將所有要浸泡的蔬菜洗凈，晾干，放入罐中；蓋好壇蓋，壇沿加水，經常檢查，以防壇缺水。所以浸泡7-10天，就可以吃了。

5. 泡綠豆

新鮮青豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。用冷開水溶解鹽，將去皮的蒜瓣、干辣椒、生姜用鹽水浸泡1個月；蕓豆把老筋去掉，洗凈，擦干表面的水，把之前準備好的泡菜水倒進壇子里，把豆子放進去，用竹片夾住蔬菜，壓好石頭。蓋上壇，沿足球壇加水，浸泡10天。

6.酸酸甜蒜

5000克新鮮大蒜。鹽1000克，白糖1000克，冷水1000克，醋500克。

剝去大蒜須根，留下2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗干凈后放入罐中。每5000克大蒜加鹽250克，腌制1天，中間倒置3次；加水去辣味，每天換水一次，連續4天。然后將大蒜取出，瀝干水分，每5000克大蒜加入鹽（750克）、糖（1000克）、冷開水（1000克），攪拌均勻后放入罐中腌制涼爽的地方；約15天即成。一般食用前5天加入10%的醋浸泡。

7.奇葩蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，姜300克，胡椒粉300克。蘿卜洗凈，曬干，切絲，然后將鹽、胡椒粉、茴香、姜、辣椒放入沸水中煮30分鐘，去除雜物。冷卻后與蘿卜絲一起放入罐中，密封保存7天。是的; 食用時加入少量醬油和醋。長期存放需控制水分并密封。

8. 腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗凈，在陽光下曬干，加入調味料，攪拌均勻，密封在罐子里。15天后即可食用。

9.辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

將鹽漬大頭菜洗凈切成不分散的薄片，放入罐中，用醬油浸泡2-3天，取出；將大頭菜切片，撒上辣椒粉和細鹽，放入容器中燉5天。

10. 酸菜

卷心菜、干紅辣椒、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、梨、鮮魚、牛肉湯。

將白菜的老黃葉去掉，洗凈，對半切開，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝干水分；大蒜去皮，去蒂，洗凈并切碎大蒜。蘋果和梨洗凈切碎。將鮮魚洗凈切碎，加入干辣椒粉，與牛肉湯調成糊狀備用；將準備好的調味品均勻地鋪在卷心菜上，然后放入干凈的罐子里。將魚缸埋在地下，四周用草墊，留出20%出地，然后密封，蓋草，保持4度左右，15-20天后食用。

11. 腌香蔥花

韭菜10000克，鹽400克，生姜200克，胡椒粉50克，料酒50克，胡椒粉20克。

韭菜花、姜、胡椒剁碎，加鹽、胡椒粉和料酒拌勻，封罐。30天

制作。咸、香、鮮、辣。

12. 泡泡糖大蒜

新鮮大蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

大蒜去皮，放入干凈的小罐中，在一層大蒜上撒上一層鹽，在3000克上撒（50克）鹽，最后淋上（100克）水，腌制在 12 水之后，去大蒜

將水箱中的水浸泡，然后將大蒜面浸沒。連續5天每3天換一次水，以去除大蒜的辣味；取出大蒜

放入干凈的碗中，撒上白糖，用手將白糖均勻地揉在大蒜上，然后將大蒜放入

入壇，每隔一室的大蒜撒上一層白糖，糖就完成了；用水（300克）和鹽燃燒

煮沸放涼后慢慢倒入壇中，再用兩層紗布封住壇口，用繩子系好，放在壇上。

在陰涼處存放約 50 天。

13. 嫩姜泡軟

嫩姜10000克，冷水3000克，鹽2000克。

將嫩姜洗凈晾干，放入泡菜罐中；在罐子里加入冷水和鹽，蓋好蓋子，用冷水填滿水槽，10 天后食用。

14. 浸泡五香黃

鮮黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

黃瓜洗凈，用25%的鹽水浸泡2小時，撈出瀝干；將冷開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入罐中，然后將黃瓜放入，蓋上罐蓋密封，浸泡10天。

15. 四川泡椒

尖椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

先將粗明礬放入小罐中，加入涼開水油茄子咸菜的家常做法，攪拌均勻，待粗鹽和明礬溶解，待用；選擇沒有害蟲的紅辣椒，洗凈，曬干，去掉莖和蒂，然后用尖竹在辣椒的兩側戳兩個小孔，讓辣椒入味。然后將辣椒放入鹽罐中，用石頭壓實，蓋緊腌制半個月，然后將罐子翻過來檢查一次，撇去表面的白色泡沫，注意挑出發霉的和爛辣椒，然后壓實并蓋緊。腌制6個月后即可食用，3個以上即可食用。

半個月后看一次是極其重要的，否則個別的爛辣椒會導致整缸的損壞。這是泡辣椒失敗的重要原因之一；泡辣椒的罐子要放在陰涼的地方，防止暴曬造成罐子損壞；腌辣椒變質了。

16.糖醋蒜苗

鮮嫩蒜苗3000克，白糖150克，醋85克，鹽75克。

先將蒜苗洗凈，切成3厘米長的段，用沸水焯一下去辣，除去表面水分，晾干；取一個干凈的罐子，放入蒜苗，然后加入糖、醋、鹽，并酌情加水，使水不蓋過蒜苗。所以浸泡1天，就可以吃了。酸甜可口，又嫩又脆。初味稍差，7天后味濃而微咸，風味大增。

17. 泡豆

鮮豆5000克。鹽400克，鮮姜蒜各100克，花椒、大料各15克

克，白葡萄酒50克，白糖50克。

將鹽、大蒜、姜、花椒、八角和糖放入冷開水中浸泡20天。

利用; 豆去筋后洗凈瀝干，放入湯中，同時加入白酒，封罐

口，10天就是成品。

18. 腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

將紅番茄用開水焯一下去皮，放涼后放入缸中，將番茄一層一層的分層

加鹽，加蓋存放7天（在此期間發酵當天會有氣泡，這是正常的，

它沒有損壞）；然后用紙條封好蓋子，放在陰涼通風處（冬天不要結冰），冬天可以拿出來煮湯喝；另一種酸洗方法是

將西紅柿放入 20% 的鹽水中腌制。腌制的西紅柿香脆可口。品嘗

道完全一樣新鮮。

可用于烹調和煲湯。

19. 腌蒜

新鮮大蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

將新鮮大蒜切段，用清水浸泡5-7天（每天換水一次）；將泡好的大蒜用精鹽腌制，每天翻缸一次，第四天撈出晾干；鍋，加

將3500克水、紅糖和醋煮沸，離火，徹底放涼；將加工好的大蒜放入罐中，倒入水，腌7天即可食用。腌蒜頭新鮮，不辣，但有蒜味；微酸和

又甜又好吃。

20. 醬蒜苗

鮮嫩蒜苗5000克，鹽500克，面醬2500克。

蒜苗去根、去籽，洗凈，放入罐中，用鹽浸泡1天，撈出切成4厘米長的段，泡水2小時，換中間澆水2-3次；取出蒜苗，置陰涼處晾干，裝入布袋；將面醬放入罐中，將蒜苗布袋放入面醬罐中，每天攪拌兩次，持續10天左右。

21. 焗筍

生菜1000克，老鹵700克，紅糖5克，鹽10克，干紅辣椒10克，料酒20克，糯米汁5克，調料1包。

去葉、去皮，生菜洗凈，切成兩片，用淡鹽水浸泡1小時，撈起，吸干表面水分；混合各種調味料，放入罐子里。放入萵苣條和香料包，用竹子蓋住罐子，在壇上裝滿水，浸泡1小時即可食用。

22. 香辣蒜頭浸泡

新鮮大蒜2000克，鹵水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，

香料包（花椒、八角、蘋果、姜片）用紗布包裹。

大蒜去皮，用鹽和酒洗凈，拌勻后放入鍋中腌制10天，兩天翻動一次，撈出瀝干；將上述調味料拌勻，將蒜頭和香料包放入罐中，蓋上罐蓋，沿水泡加入足球1個月即可食用。

23. 泡椒

新鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放入鍋中，加水（200克），煮沸使鹽溶解成鹵水法，辣椒洗凈，去蒂切小塊，晾干，取泡菜罐，用開水反復清洗，消毒后放入鍋中。將干辣椒片放入罐中，倒入腌制方法，將辣椒浸泡，然后滴入許酒蓋上腌制1個月左右即可食用。

24、腌姜

鮮姜2500克、一等老鹵2500克、鮮紅辣椒150克、鹽120克、紅糖25克、白酒50克、香料包1包。

先將紫江橋的粗皮和老梗去掉，然后將生姜洗凈，用清水浸泡2-5天，作為預處理，撈起放在太陽下曬干附著的水分油茄子咸菜的家常做法，備用；把老鹵倒入罐子里，先放（10克）紅糖，同時加入鹽和白酒拌勻，把胡椒粉放在底部，再加入姜，待半滿時加入剩下的紅糖和香料包，繼續填滿剩下的姜然后用竹片粘在姜上面，這樣姜就不會移動和漂浮。蓋上壇，沿足球壇加水，浸泡1周左右。

選擇生姜原料時，應選擇泥質、老根短、芽多的鮮生姜為原料；鹽水應使用一級老鹵水。如果舊鹵水不足，也可以用舊鹵水接種新鹵水，但效果不如舊鹵水；香料包用完后，除銀耳外，其余不能再用；1 天內上桌。這道菜是四川泡菜，色澤微黃，鮮香，微辣，甘甜。原泡子姜可以保存2年。

25、腌芹菜

新鮮芹菜1500克，鹽10克，胡椒粉5克，大料3克，紅辣椒30克。

放入大鹽、胡椒粉、大料，放入鍋中加水煮成五香，放涼；芹菜葉洗凈，切成10厘米長的段，紅辣椒洗凈，瀝干水分，放在一起倒入罐子里，浸泡1-2天后食用。

26. 泡菜

大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克。

去根和老白菜后洗凈，瀝干水分，換刀切成四塊，放入鍋中，撒鹽腌制4-5小時；

蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌制；蘋果去皮切片；將青蔥切碎；把大蒜搗成泥。將酸菜和蘿卜從酸菜水中瀝干，放入罐中，將蘋果、梨、牛肉湯等所有調味料一起倒在白菜上。讓盤子下沉。時間可根據季節而定，一般夏季1-2天，冬季3-4天。色澤鮮艷，酸辣，脆嫩，爽口可口，具有濃郁的地方特色。

27. 糖汁洋蔥

洋蔥，5000克；紅糖，300克；姜，150克；鹽，75克；胡椒粉，少許；茴香，少許。

洋蔥去根和外殼，用清水沖洗干凈，瀝干水分，換刀成滾刀塊，放入鍋中備用。將醬油、紅塘、鹽、胡椒粉、大料等倒入鍋中，燒開待涼；取一個干凈的罐子，將洋蔥和混合汁一起攪拌，然后放入罐子里，密封好口，大約3-4天即可食用。色澤微紅，清脆甘甜，開胃菜增加食量。

28. 酸辣大頭菜

大頭菜，5000克；精制鹽，750克；五香粉，100克。

大頭菜去根洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出晾干6-70%

晾干，用手揉搓，搓出水分，放入大缸腌制3天，取出晾干至60%干，加五

將香粉拌勻，裝入罐中，封口，一個月后即可食用。注意：保存時間取決于

長的更好。五味濃、咸、甜，是早餐的理想選擇。

29. 調味卷心菜

大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250

公克; 大蒜，50克；洋蔥，100克；胡椒粉，25克；味精，10克。

將白菜葉和老幫稍微去掉，用水沖洗干凈，控制水分，切成菱形，倒入

在一個碗里，撒上少許鹽腌制并瀝干酸洗水。然后將所有調味料放入

在容器中搗碎后，與卷心菜拌勻，然后將混合好的卷心菜放入圓筒中，壓緊并密封口，大約

一周后就可以取出來了。香氣濃郁、鮮美、酥脆、適口性好。