濟寧四燒、濟寧四松、濟寧四排、濟寧四酥、濟寧四腌制……濟寧經典菜肴你吃過幾道？今天我要讓你大開眼界，并附上食譜。如果你喜歡的話，你可以自己做。

濟寧四大項目

宴會上的大菜在濟寧俗稱大件，指的是品質高、價格高、份量大的菜肴。宴會的檔次決定了宴會的層次和標準。宴會中最重要的一道菜是主菜。無論是孔子菜還是濟寧地方菜，對主菜都非常講究，最常見的宴會必須有兩道主菜。例如“三、四、兩大項”，就是四個涼菜、四個炒菜、四個飯菜、兩個大菜。還有“四六座”、“六六座”等。濟寧的紅燒全雞、清蒸鱖魚、糖燉鯉魚、冰糖肘子是最常見的大件。

紅燒全雞

此菜寓意“吉祥如意”，是山東濟寧婚宴上不可缺少的菜肴。由于地域差異，各地的烹飪方法也有所不同。濟寧地區一般是將雞背剖開，去掉大骨，腌味，煮熟，置碗，擺盤，淋上醬汁。具體是將雛雞宰殺，砍去喙尖和爪尖，然后用背切法除去大骨，將雞洗凈后裝盤。將醬油和黃醬均勻地涂在雞肉上并腌制。腌制好后放入70%熱油鍋中炸至雞皮呈金黃色。去除并控油。炒鍋留油，加入蔥、姜片、八角炒香。待蔥、姜變黃時，加入黃豆醬、醬油、清湯、精鹽調味，然后加入雞肉煮。煮沸后，將鍋移至小火上，蓋上鍋蓋，煮10分鐘。把雞肉翻過來。煮熟后，將雞肉從鍋中取出，將帶皮的一面朝下放入一個大碗中。倒入原味雞湯。將雞肉放入籠內，大火蒸20分鐘至熟透。將原湯倒掉，將雞肉放入大碗中。將原湯倒入鍋中，中火煮沸，用濕淀粉勾芡，加入黃豆瓣醬、花椒油炒勻，澆在雞肉上即可食用。

清蒸桂魚

此菜有“財氣有余”、“早生子”之意。制作時，先將鱖魚用90℃熱水燙一下，然后刮去鱗去鰓，從口中取出內臟，清洗干凈，在魚身兩面煎熟。制作棋盤刀，然后用開水燙一下刀，將魚放在盤中，上面放蔥、姜、精鹽，撒上料酒。放入蒸鍋蒸8至10分鐘，然后取出，去掉蔥、姜，將原汁倒入鍋中調味，淋在魚上。與醋盤一起食用。

冰糖肘

這道菜寓意著甜蜜和友誼。制作時，先將肘子放在火上烤至濃黃色，然后放入水盤中。用小刀刮去黑色的空氣和毛發，直至露出白色。去掉骨頭扒肘子的做法，用刀切掉里面的瘦肉。將十字形刀口做成象眼的形狀，放入炒鍋中開火，加入白糖，用文火翻炒，待糖汁呈金黃色時倒入開水，加入調味料將肘子煮至熟，將肘子放入碗中，蒸至熟后取出，放入碗中。將盤子中的腌料放入另一個鍋中翻炒，然后倒在肘部上。

糖燉鯉魚

濟寧人簡稱糖衣魚。是宴會上最常見的大菜之一，也是濟寧婚宴必備菜肴之一。它遵循古語“年年有余”的美好寓意，并結合濟寧人的生活習慣，一般采用微山湖的四鼻鯉，將鯉魚制成“跳渡”。龍門”的姿勢。它色澤金黃，造型可愛，形象生動。其味道外焦里嫩，酸甜可口，深受人們喜愛。制作這道菜的關鍵是選料嚴格、調味準確、火候恰到好處。通常由重約750克的活鯉魚制成。將魚清洗干凈后，兩面各切一把大反刀，在魚頭頂切一條縫，放入大盤中，加醬油、干淀粉腌制，將魚放入60%的熱鍋中腌制后起油鍋。中炸。煎時，先將一半魚頭放入油中，正反轉煎扒肘子的做法，直至魚頭變黃，將魚全部放入油中，用鍋鏟將魚頭提起，將魚尾煎熟，待魚尾上色后，將魚全身煎至金黃、外皮酥脆，撈出瀝干。另起鍋，炒香蔥末、姜末、蒜末，加入白糖，將碗中的汁液倒入鍋中。加入炸好的魚，不斷翻動，讓兩面都有湯。最后，加入魚。魚在盤子里。將鍋置于火上，離火撈出汁液，將油淋在魚身上。

10

濟寧四朝

炸蝦

炸蝦是用微山湖的蝦做的。將蝦分級并涂油，然后撈出并瀝干。鍋留底油，加入蔥、姜、料酒、鹽，炒香，加入蝦仁、荸薺丁、青豆、青蒜、木耳、餅丁等翻炒。加入肉湯調味，然后倒入雞油即可食用。蝦入口滑嫩，咸香鮮美，色澤鮮亮。

炸魚片

炸魚片是將熏黑的魚切成片、過篩、倒油而成。留鍋底，炒香蔥、姜、料酒、鹽。加入魚片、玉蘭片、菠菜頭、蛋糕片和木耳。加入高湯炒至收味，勾芡，炒汁，淋入雞油，即可食用。魚片入口滑嫩、鮮咸、醇厚、潔白。

炸豬肉片

炒肉片用瘦肉，切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米的菱形片。將血用水煮沸，然后用糊和油炒。加入黃米芽、木耳、餅片和調味料一起炒，即可出鍋裝盤。肉片色白、味香、緊實、顫抖、滑嫩。

炸核桃雞

炸核桃雞是由雞腿肉和核桃仁制成的。首先，將雞腿切成花片，過油過篩備用。將鍋放在火上，加入底油，加入糖、蔥、姜，將剩余的調味料（醬油、醋、高湯、淀粉）炒成肉汁。加入汁后，加入雞肉片、干凈的核桃仁、梨片、餅片、木耳、蒜苗、雞蛋。煮熟后，倒入油即可食用。菜品色澤紅亮，酸甜咸鮮，脆嫩有宜人的蒜香。它們適合所有年齡段。

11

濟寧四王

從古至今，濟寧人都對烹食淡水魚情有獨鐘。在眾多的烹調方法中，濟寧比較擅長使用“王”的烹調方法。 “旺”是將加工好的原料過漿、抹油，然后加入輔料、湯料、調味品勾芡的技法。從烹飪角度來看，無論是專業烹飪雜志還是烹飪詞典，從川菜到魯菜，都找不到“汪”的烹飪方法的蹤跡。汪，從字面上看，就是深廣，液聚一處的意思。濟寧的一種烹飪方法“王”何時被命名，沒有記載。我們只知道它有悠久的歷史，但細節卻不得而知。 “王”菜法形成的原因有四：一是歷史上與濟寧周邊水源豐富有關，湖湖相連，河流縱橫，水源充足，魚肥、淡水產品豐富；二是降低菜品成本。采用“王”法烹調，原料用量少；三是食客選擇方便，老少皆宜，既能吃菜，又能喝湯；第四，是消費者的口味要求，特別適合當地人的口味。別說濟寧的賓館飯店，就是普通老百姓家里，也能用“王”法做幾道菜。

現在比較流行的菜肴有蝦、魚絲、肉片、雞丁等。“王”的烹調方法與華萊不同，湯比華萊濃得多；與燉菜不同的是，燉菜所用的原料比較簡單；它與普通湯菜的區別還在于，它用的食材比湯菜多。它更加特別；與炒不同，湯多，勾芡。制作“王”的要點概括為以下七個方面：①原料的選擇。原料必須新鮮，最好是新鮮原料；原料必須質地鮮嫩，肉類原料必須韌而脆，蔬菜原料必須新鮮而脆。 ② 尺寸。原料上漿時，上漿過厚會影響口感；施膠過細，易造成原料失水，影響質量。 ;接下來，應仔細調整尺寸。 ③ 鍋內油溫原則上以30~40%熱為宜。油溫低，原料表面容易起片，不光滑；如果油溫高，原料容易結塊。 、不易滑倒；另外，在煮原料的時候，不要把原料煮過頭。烹調前先用熱水沖洗原料，去除油膩。 ④ 配件。只有脆嫩的配飾才適合“王”。注意顏色搭配和添加配飾的數量。 ⑤鮮湯。 “王”菜不刻意用清湯、奶湯。普通的鮮湯。湯也能體現菜肴的原汁原味，以及菜肴的濃郁和鮮美。 ” ⑥ 調味料。 “王”的調味主要用鹽來調節原味，追求體現原料的鮮美風味。 ⑦ 加厚。 “王”菜原則上是糯米湯。一般來說，讓原料浮在湯上面就足夠了。 “王”菜的成品特點是湯鮮美、原汁原味，如：王蝦是用湖蝦熬制而成，過油，炒蔥、姜、料酒、鹽在鍋底，加入高湯，將配料加入鍋中，然后勾芡，淋上油，菜就滑嫩了。 ，湖鮮純正，湯濃稠度適中。制作魚絲、肉片、雞肉丁，只需要把主料換成相應的肉絲、魚片、雞丁，用同樣的方法就可以了。

12

濟寧四少

烤海雜

烤海雜所用的主要原料有牛肚、海參、魷魚、魚骨等。將它們浸泡并切碎備用。香菇、猴頭菇、竹筍、菠菜頭切碎備用。將各種原料單獨放在一鍋水中煮沸，取出瀝干水分。將原料倒入油鍋中煎熟后盛入盤中。然后加汁勾芡，澆在原料上。

紅燒蹄筋

紅燒蹄筋清爽爽滑，口感香軟。此菜色澤鮮艷，紅、綠、醬色分明。味道鮮美，嫩滑可口。具體做法是，將煮熟的筋切成大塊，蔥切段，姜切片。鍋中放油，燒至80%熱，加入姜、蔥，將蔥炒香，加入蝦籽、筋炒香。加入調味料，繼續翻炒至顏色均勻。將湯用高溫盛出并裝盤。

烤蝦鼓

這道菜是用新鮮的湖蝦制成的。準備過程中，將蝦和雞牙分別打成泥，然后放在一起。加入蛋清并攪拌均勻。加入煮熟的脂肪和切成小塊的荸薺。將準備好的蝦醬擠成球狀，放入30%～40%的熱油中炸至淺黃色，取出，制成蝦桶。另起鍋，炒香蔥和姜，倒入高湯、白菜心和炸蝦鼓，調味煮開。

燒羅漢面筋

此菜色澤紅潤，造型美觀，口感軟糯。制作時，將水面筋上籠蒸熟，晾涼，去皮，切成方片。將水凍蘑菇和玉蘭片切片。面筋放入油鍋中炸至金黃色，然后加入開水，去油軟化。然后將這些原料放在一起烘烤提味，然后放入碗中，倒入原湯，蒸熟，取出裝盤。

13

濟寧四流

南流桂魚

這道菜是用新鮮的桂魚做的。將鱖魚刮去鱗和鰓，從口中取出內臟，在魚身兩側劃出棋盤形切口，用料酒和鹽腌制。將腌制好的鱖魚放入熱油60%至70%的鍋中煎至70%至80%成熟，撈出控油。另取一鍋，將韭菜、姜炒香，加入糖、料酒、高湯、精鹽、胡椒粉調味。最后加入炸好的桂魚，煮至入味，勾芡，起鍋裝盤。

炒松花

制作炸菠蘿，將菠蘿蛋去皮洗凈，切成六瓣，裹上面粉，用60%熱油煎至淺黃色，取出裝盤。鍋內留底油，將蔥花、姜絲炒香，然后倒入水淀粉、米酒、醋、鮮湯、醬油調成的汁。燒開后倒入香油，淋在皮蛋上。服務。

紅燒白菜

制作紅燒黃菜時，將4個蛋黃和1個蛋清放入碗中，攪拌均勻。加入料酒、精鹽、濕淀粉和發酵蝦米，拌勻備用。將干凈的鍋放在火上，倒入油，加熱至30%至40%熱。倒入準備好的蛋液，用勺子向一個方向不斷攪拌。邊攪拌邊分次加入油，直至蛋液呈腦狀，熟后起鍋即可食用。

醋紅燒肉片

醋紅燒肉片是將豬肉切成薄柳葉，切片后制成的。將冬筍、青蒜切成段備用。將料酒、米醋、醬油、味精、水淀粉、蔥絲、姜絲、大蒜、青蒜、筍片、湯放入碗中拌成冷芡待用。炒鍋燒熱，加入花生油，熱后將肉片過油，倒出油。鍋內放底油，爆香蔥、姜，加入醋，加入肉片、筍片、青蒜，倒入肉汁，炒勻，淋上香油，出鍋即可食用。

14

濟寧四扣碗

碗里的菜

口灣菜是濟寧運河兩岸人民的傳統美食。無論是年夜飯、婚喪嫁娶，都是宴席上最常見的菜肴。葷素皆宜，制作方便、經濟、保溫、上菜快捷，深受人們喜愛。近年來，經過一些高檔酒店廚師的改進和創新，變得優雅；一些社會餐館把碗菜變成了主題酒店。口碗菜的種類蘊含著美好的寓意。例如十口碗強調圓滿，四口碗強調四福吉祥。從烹飪和食用的角度來看，一些耗火的菜肴應該做成碗；為了節省材料，應該做成碗；為了美觀，就要做成碗。為了節省人工成本，應該把它們做成碗。另外，制作碗的關鍵是要有好的湯（高湯、雞湯）作為配伍，這樣碗菜才能完美。

脆皮雞

脆皮雞是一道具有數百年歷史的濟寧風味菜肴。逢年過節，人們喜歡做脆皮雞。脆皮雞具有口味淡雅、色澤鮮艷、粉嫩酥脆、細膩可口的特點。將雞肉用刀切成小塊，腌20分鐘吸味，打勻，涂上水粉，下油炸。另鍋放入底油，將韭菜、姜煸炒，加入湯料和作料，小火慢燉。

瓦片魚

瓦片魚是由黑魚制成的。將黑魚切成刀，打成粉，炸至金黃色。鍋中瀝干油，加入炸醬和調味料，然后將炸好的瓦片魚倒入鍋中。 ，徹底燒或蒸。

米粉肉

米粉肉質脆嫩，肥而不膩。制作時，將米粉放入盤中，用開水煮沸。將肉切成均勻的厚片，將骨頭剁成塊，用調味料腌制，加入紅燒米粉調勻，將腌制好的肉放入碗中蒸30分鐘。肉煮熟后，將其從籠子中取出并放在盤子上。

蘇珊西

素三絲的三絲主要是玉蘭片、香菇、黃花菜。將這三絲放入碗中，加入高湯和佐料，蒸20分鐘，取出放入深盤中，調好汁。將汁倒在上面即可食用。

15

濟寧四品

醋扣肉片炒海參

醋扣肉片炒海參是將海參片切成片，用水煮沸后備用。將豬肉片光滑煮熟，然后與竹筍和白菜一起放入鍋中，加入配料炒至熟，然后裝盤。最后將煮好的海參翻炒。只需蓋住肉片即可。

油煎海蜇

油煎海蜇要選好海蜇頭，切成大薄片，用水去鹽，五花肉切成薄大柳葉，白菜葉撕成大片備用。燒熱油鍋，加入植物油燒熱至90%熱，倒入海蜇撈出瀝干油。油鍋燒熱，加入油煸炒姜丁和肉片，然后加入醬油，然后加入白菜葉炒軟，加入海蜇，關火，撈出平底鍋即可食用。

炒八寶飯

制作炒飯時，將米飯裹上面粉，壓制成2厘米厚的圓餅。拍掉蛋糕上多余的面粉，放在一邊。鍋底放一些油。當鍋熱至40%時，加入主要材料。用小火煎至兩面金黃并微焦。從鍋中取出并放在盤子上。將干凈的鍋放在火上，加入油并加入少量白糖。當糖散發出香味并變成雞血色時，再加點白糖。當糖完全融化后，加入熱水、蜂蜜、精鹽，加入玉米淀粉攪拌。當汁液爆開時，倒入油。 ，倒在炒飯布丁上即可食用。

蝦子烤玉蘭片

蝦子烤玉蘭片是濟寧傳統名菜。其生產的關鍵是玉蘭片的選擇和育肥。當玉蘭片升起時，先將開水倒入容器中，將玉蘭片放進去浸泡，然后蓋緊容器的蓋子。 10小時后，將玉蘭片倒入鍋中煮。水燒開后，再煮10分鐘即可取出。將玉蘭片放入淘米水中浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。用刀在玉蘭片下橫切。如果沒有“白茬”，就說明已經泡透了。否則繼續浸泡。制作時，將煮熟的玉蘭片切成片，與蔥、姜末、蝦子一起炒。

16

濟寧四塊牛排

白烤猴頭菇頭

紅燒猴頭是濟寧地區的一道傳統名菜。猴頭菇油潤，松軟可口，并有濃郁的乳香。猴頭菇，又名猴頭菌、猴頭菌、山菌。曾被譽為“八寶”之一。白燜猴頭汁濃，味鮮，色白綠，質地細嫩，汁亮肉汁亮，是菜中珍品。將干猴頭菇用溫水泡發，用細沙浸泡，剪去老根，整形成片，然后用清水浸泡，讓蘑菇生長。將母雞切成塊，放入一鍋水中，撈出洗凈。將猴頭菇擠干水分，用紗布包好，放入碗中，加入雞塊、火腿、料酒、蔥、姜、雞湯，蓋上鍋蒸3小時。鍋燒熱，將猴頭菇從籠中取出，將原汁倒入鍋中，將猴頭菇上的紗布去掉，放入鍋中，加入鹽和少許鮮奶，煮沸，減少水份。汁液變稠，從鍋中取出，裝盤。將綠葉蔬菜與調味料一起炒。取出并裝盤。

烤菜心

紅燒白菜的制作方法是將白菜洗凈，蘑菇用冷水泡發，姜蒜切末備用。燒一鍋水，加少許鹽和色拉油，將白菜焯一下，撈出裝盤。鍋中熱油，放入姜、蒜、花椒炒香，加入蘑菇翻炒，加入蠔油和少量鹽，用水淀粉勾芡，淋在白菜上。

烤魚肚

制作白烤魚肚，將發脹的魚肚改成長方形片，燒熱鍋，加水調味。煮沸后，加入魚肚、厚樸片、木耳、樹根，汆燙后撈出，瀝干水分。另取一鍋，加入調味料、高湯、果汁、花椒油燒開，淋在魚肚上。

烤海參

烤海參時，將海參縱向切成兩半，放入沸水中焯一下，用干凈的紗布包起來，扎緊；將豬肉切成大塊，大蔥切段備用。炒鍋中放入豬油，中火加熱至50%，加入糖炒至紅色，然后加入豬肉炒約3分鐘，加入肉湯和醬油。將蔥、姜、米酒燒開，撇去浮沫，倒入干凈的砂鍋中。將海參包放入砂鍋中。將砂鍋放在中火上煮沸，然后轉小火煮。煮1小時。另一鍋中的豬油燒至50%熱時，加入蔥炒至黃色，加入肉湯煮沸，盛入盤中。從砂鍋中取出海參包，去掉紗布，將海參放在盤中的蔥上面。將肉湯和醬油放入鍋中煮沸，撇去浮沫。最后用濕淀粉勾芡，加入黃酒、豬油、味精調味，淋在盤中海參上面。服務

吃

來

上升

【想關注我】長按下方二維碼→識別圖中二維碼

溫馨提醒：濟寧市旅游公共服務中心（教師東墻建設北路145-1號）也可辦理一站式一卡通，撥打2912301；網上辦理濟寧旅游一卡電子年卡更方便：一卡在手，游遍濟寧